Жизнь в средневековом замке

Помимо жарки и тушения, мясо толкли, доводя его до состояния пасты, и смешивали с другими ингредиентами: получалось нечто вроде заварного крема. Одним из таких блюд было бланманже – паста из курятины, смешанная с рисом, отваренным в миндальном молоке, и приправленная сахаром. Ее уваривали до очень плотной консистенции и украшали жареным миндалем и анисом. Для приготовления мортрю рыбу или мясо отбивали, смешивали с хлебными крошками, бульоном и яйцами и опускали в кипяток, получая некое подобие кнелей. Мясо и рыбу также клали в пироги, пирожки и оладьи.

Соусы готовились из трав, сорванных в замковом саду: они измельчались до состояния пасты и смешивались с вином, соком незрелого винограда, уксусом, луком, имбирем, перцем, шафраном, гвоздикой и корицей. Горчица, самый популярный ингредиент, расходовалась галлонами (один галлон составляет примерно 4,5 литра).

В Великий пост и в другие постные дни подавали свежую рыбу, выловленную в замковом пруду, ближайшей реке или море, почти всегда приправляя ее соусом. Постоянным же блюдом была соленая или копченая сельдь или треска (и вообще любая рыба, приготовленная таким способом). Иногда пекли пироги со свежей сельдью, приправленной имбирем, перцем и корицей. Упомянем другие виды рыбы, часто шедшие в пищу: кефаль, алоза, камбала, тюрбо, скат, скумбрия, лосось и форель. Осетр, кит и морская свинья были редкими лакомствами, причем первые две считались «королевской рыбой», достойной монархов. Любовью пользовались также щуки, крабы, раки, устрицы и угри. В 1230-х годах король приказывал шерифу Глостера:

Поскольку после миноги королю и королеве вся рыба кажется безвкусной, шерифу следует добыть, купив их или иным способом, столько миног, сколько будет возможно, велеть запечь их в тесте и сделать заливное, и послать королю, пока он находится вдали от этих краев, с Джоном Сэндоном, королевским поваром, которого послали к нему. Когда же король окажется ближе, следует прислать их свежими.

Самыми распространенными овощами, помимо лука и чеснока, были горох и фасоль, основные продукты питания бедняков. К столу богатых они могли подаваться с луком и шафраном. Мед обычно использовался для подслащивания блюд, его давали ульи, стоявшие в замке или в одном из поместий сеньора. Фрукты из замковых садов – яблоки, груши, сливы и персики – дополнялись дикими плодами и орехами из принадлежавших феодалу лесов. Помимо этого, были привозные лакомства: сахар (в том числе особый сорт, изготовлявшийся с добавлением роз и фиалок), рис, миндаль, инжир, финики, изюм, апельсины и гранаты, которые покупали в городе или на ярмарках. Обычный сахар покупали целыми головами и затем раскалывали; сахарная пудра стоила дороже.

Во время трапезы слуги накрывали переносные столы, которые устанавливались на козлы, расстилали скатерти, раскладывали стальные ножи, серебряные ложки, блюда для соли, серебряные кубки и неглубокие деревянные чаши с серебряной каймой. Перед каждым обедающим лежал траншуар, толстый кусок хлеба, на который клали жареное мясо. О начале трапезы возвещал рог – сигнал к мытью рук. Слуги приносили для гостей кувшины, тазы и полотенца.

За столом все рассаживались в зависимости от положения: за столом на помосте сидели самые важные гости, причем лучшее место отводилось церковнослужителю, второе по значению – высокопоставленному лицу из мирян. После благодарственной молитвы слуги начинали разносить блюда. Первым шел хлебодар с хлебом и маслом, затем – чашник и его помощники с вином и пивом. Вино (в Англии XIII века его привозили из Бордо, принадлежавшего тогда англичанам) пили молодым – способов герметичной закупорки еще не существовало. Простоявшее год вино было невозможно пить. На год сбора урожая не обращали внимания, и даже на богатых столах вино нередко оказывалось низкосортным. Петр Блуаский в одном из писем так говорил о вине, подававшемся при дворе Генриха II: «Вино сделалось кислым или заплесневелым – густым, маслянистым, затхлым, безвкусным, пахнущим смолой. Временами я даже видел знатных сеньоров, у которых подавали настолько мутное вино, что вам приходилось, дрожа, с пересохшим ртом, закрыть глаза и стиснуть зубы – не столько пить, сколько цедить».