Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Признаки доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе – мясо слегка влажное, но не липкое, консистенция плотная и эластичная (образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться). Мясной сок прозрачный. Запах мяса – приятный.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистку загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделку туш (деление на отрубы, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок), приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20–25 °C, влажности 80–95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5–0,5 °C. Субпродукты дефростируют на воздухе и перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде.

После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем его моют, с поверхности удаляются грязь, микроорганизмы и их споры.

Температура воды должна быть не ниже 20–30 °C. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95–99 %. Птицу промывают водой температурой не выше 15 °C.

Жиловка, зачистка мяса – это освобождение его от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: для бефстроганова мясо нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г; азу нарезают на брусочки массой 10–15 г; гуляш нарезают на кубики массой 20–30 г по 4–5 штук на порцию.

Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые варят на пару, тушат или запекают. Следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины это вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

Мясо отварное. Время варки говядины составляет 2–2,5 часа, цыплят – 20–30 минут, кур – 50–60 минут, индеек – 1,5 часа.

Для удаления экстрактивных веществ достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5–7 минут (мороженое мясо) и 7–10 минут (охлажденное мясо). Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. После этого мясо используют как полуфабрикат для приготовления тушеных, запеченных и рубленых блюд. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50–60 °C.

Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон. Вторые блюда из порционированного вареного мяса (птица отварная, язык и мясо отварные и т. п.) подвергаются вторичному кипячению в бульоне 5–7 минут. Хранятся они при температуре 75 °C не более 1 часа.

Мясо запеченное. Отваренное до готовности мясо запекают в жарочном шкафу при 250–280 °C на противнях или порционных сковородах под соусами.

Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.

Полуфабрикаты, полученные из рубленой массы: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Они отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Котлетную и кнельную массу не используют из-за добавления пшеничного хлеба.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65 °C.

Субпродукты (языки, печень, сердце). Готовят в отварном и тушеном виде. Языки заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа, опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10–12 минут, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Сердце варят крупным куском, нарезают, заливают соусом и тушат.

При изготовлении студня субпродукты промывают, очищают, варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, заливают процеженным бульоном, повторно кипятят в течение 10 минут и в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы. Заготовка остывает до 25 °C на столе, ее доохлаждают и хранят при температуре 2–4 °C.

Блюда из рыбы

Рыба наряду с мясом является источником полноценного белка. В ней мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается.