Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют набухать на 30–40 минут и немедленно используют. Яйцу массой 40 г соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Первичная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях: обработка 1–2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными средствами. Затем их ополаскивают холодной проточной водой и помещают в промаркированную посуду. Необработанные яйца в производственные цеха не вносятся. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно.

Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если равномерно пропускают свет, в них не заметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

В рецептах, представленных ниже, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при соотношении желтка и белка 39 и 61 % соответственно.

Яйца отварные. Для приготовления яйца всмятку – его опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минуты, яйца в «мешочек» – опускают в горячую воду и варят 5 минут, яйца вкрутую – 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Для приготовления белкового омлета используют только яичный белок, который взбивают с молоком, а далее готовят как обычный омлет.

Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на пару или запекают. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (овощи, мясо).

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут, а паровые – при температуре 100 °C 15–20 минут.

Блюда из творога

Творог – важнейший источник легкоперевариваемого белка – казеина (14–18 %). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. В нем много аминокислоты метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Творог также способствует выведению лишней жидкости из организма.

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору ЖКТ, уменьшая гнилостные процессы в кишечнике.

Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные (не содержащие глютен), овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог бывает жирным (18 % жира), полужирным (9 % жира) и нежирным (0,6 % жира).

Признаки недоброкачественного творога: творог может иметь кислый, гнилостный или плесневый запах; прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус. Доброкачественный творог должен иметь белый или слегка кремовый цвет, нежную консистенцию, вкус и запах – кисломолочных продуктов.

Из творога готовят холодные и горячие блюда.

Холодные блюда готовят с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов.

Горячие блюда готовят в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги) и запеченные (запеканки, пудинги, сырники). Для приготовления горячих блюд творог протирают. При этом потери составляют 1–2 %.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, крупой (рисовой или гречневой), яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают в формочку или на противень, смазанный маслом, поверхность выравнивают, готовят на пару или запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Вареники ленивые. Протертый творог, яйца, соль, муку перемешивают, раскатывают пластом 10–12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, их нарезают на кусочки прямоугольной формы, кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 4–5 минут. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Кальцинированный творог. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. л. 10 %-ного раствора хлористого (или молочнокислого) кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Хранить не более 1 часа.

Блюда из круп

Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей, но при непереносимости глютена не используют рожь, пшеницу, ячмень и овес.