Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Используется преимущественно тощая рыба (содержание жира в ней не превышает 4 %): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др., а также рыба средней жирности (4–8 %): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др.

Признаки доброкачественной рыбы: имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах – специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой необходимо оттаивать, что можно осуществить тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на стол и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от ее размера. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя —2 °C, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15 °C мелкую рыбу оттаивают 2–2,5 часа, крупную – 4–5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5–10 % за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °C.

Размороженную рыбу сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20 % соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники, иногда разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной или проточной воде.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (1–12 °C). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов.

2. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8–12 часов.

Вымоченную рыбу используют для варки и приготовления холодных закусок.

Разделка рыбы. Рыбу массой 1–1,5 кг и более очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость, промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.

После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.