Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Супы на слабых вторичных бульонах используют при необходимости механического и химического щажения. С целью механического щажения готовят протертые супы (рисовые слизистые, супы-пюре и супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами. Супы протертые готовят из овощей, птицы, мяса. Можно готовить на молоке или молоке, разбавленном водой.

При приготовлении супов необходимо учитывать следующее:

1. В рецептуру горячих супов входят бульон или вода, но также можно включать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров. Можно использовать костный или мясокостный бульон.

2. При варке супов на костном, мясокостном, мясном бульонах норма сливочного масла не должна превышать 10 г на 1 л супа.

3. С целью улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2–3 г на порцию.

4. Перед закладкой в супы морковь припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности.

5. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности.

6. Перед добавлением в супы для улучшения вкуса и внешнего вида супа томатное пюре пассеруют.

7. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, становятся бесформенными.

8. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель и только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

9. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

10. Супы следует варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

11. Супы с мясными и рыбными продуктами подают в прогретом виде (горячие супы должны иметь температуру 75 °C, при заболеваниях желудка – 60–65 °C).

Протертые супы: слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы не содержат пищевых волокон, экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов. Они применяются для щажения ЖКТ. Их основой являются слизистые отвары, полученные при варке круп, не содержащих глютен. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или на вторичном бульоне.

Для приготовления слизистого супа крупу (например, рис) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления рисовой крупы – до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

С целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида супа в него можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар (и при необходимости соль), размешивают. Такой суп можно подогревать, но не доводить до кипения во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа – 60–65 °C.