Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис.

Однако время готовки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Рис коричневый. Цельное зерно риса состоит из наружной, жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуек (мякины), под ней находится бурого цвета «шелушенное» зерно, его окраска определяется несколькими слоями кожуры (отруби). После шлифовки зерна риса и отделения отрубей в зерне остается чистый крахмал.

Коричневый рис в процессе обработки сохраняет отрубную оболочку, что объясняет его светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля пищевых веществ содержится именно в оболочке зерна, но из-за присутствия в оболочке масла меньше срок хранения.

Все уникальные целебные свойства риса, которым «поклоняются» в странах Востока, относятся в полной мере лишь к коричневому нешлифованному рису. В Азии его традиционно употребляют в пищу, а в Европе и Америке его ценят сторонники ЗОЖ за повышенное содержание пищевых веществ по сравнению с белым рисом.

Рисовая мука используется для выпечки блинов, оладий. При этом чаще всего применяется в смеси с мукой других злаков (например, с пшеничной мукой). Рис так же, как и овсяная крупа, имеет способность к слизеобразованию. Дробленый шлифованный рис используют для приготовления слизистых каш, отваров и супов, так как хорошо переваривается и содержит мало пищевых волокон, поваренной соли, поэтому полезен при отеках и при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, применяется в бессолевых диетах.

Просо (пшено)

Про́со (лат. Panicum) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых (Poaceae). В Азии, Америке, Африке, Европе произрастает до 442 видов проса, в РФ – 8 видов этого растения.

Среди других злаковых просо отличается повышенной стойкостью, пригодно для выращивания на сухой почве, хорошо переносит жару.

Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку, вырабатывают солод и спирт. Раньше пшено называли «золотая крупа», хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным.

Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп (за исключением овсяной) прежде всего высоким содержанием жиров (2,6–3,7 %). Так как в жире пшена достаточно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), он довольно быстро прогоркает и крупа долго не хранится.

В пшене содержится белок (12–15 % по калорийности), включающий аминокислоты валин, лейцин, лизин, гистидин. По количеству белка оно превосходит рис и ячмень. А по аминокислотному составу его белок уступает только белкам гречневой и овсяной круп.

В пшене имеется 70 % крахмала, 0,5–0,8 % ПВ, небольшое количество сахаров (до 2 %), витамины В₁, В₂, РР. Витаминов группы В в нем больше, чем в зернах всех остальных злаковых культур, фолиевой кислоты в 2 раза больше, чем в пшенице и кукурузе. Оно содержит значительное количество фосфора, калия, магния, цинка, йода, натрия и брома и пищевые волокна, а также калий, магний, железо.

Пшено быстро разваривается, оно пригодно для рассыпчатых каш, пудингов и других блюд. При варке оно увеличивается в размере в 6–7 раз. Это способствует возникновению чувства насыщения.

Пшено оказывает липотропное, мочегонное действие. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включают в диету при анемии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. Вследствие замедленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), кроме тех, при которых требуется усиление его моторной функции (при запорах).

Ячмень

Ячмень – важный злак, который входит в список десяти продуктов, способствующих долголетию. Так же как и пшеница, ячмень издавна используется в питании (около 10 тысяч лет назад). Его зерна ели еще 10 тысячелетий назад. Родина его – Азия.

В ячмене содержится до 16 % белков, 70 % углеводов, 3,5 % жиров, 3,4 % незаменимых и 7,2 % заменимых аминокислот, в том числе относительно много лизина (в частности, его больше, чем в белках пшеницы), присутствуют также калий, кальций, кремний, йод, марганец, медь, цинк и т. д. Этот неприхотливый злак хорошо приживается в холодных широтах, в степях, полупустынях, в высокогорных районах на высоте 5000 метров.