Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Крупа амаранта калорийна – 375 ккал, содержит витамины группы В – рибофлавин (В₂), тиамин (В₁), фолиевую кислоту (В₉), пантотеновую кислоту (В₅), пиридоксин (В₆); витамины А, Е, К, С; микроэлементы – кальций, железо, марганец, магний, цинк.

Употребляя регулярно в пищу каши из амаранта, можно контролировать содержание сахара в крови, уровень АД.

Прямых противопоказаний в применении амарантовой крупы нет, но следует начинать с малых доз и отслеживать реакцию организма. Особенно осторожно вводить ее в рацион людям, страдающим от холецистита, панкреатита, почечнокаменной болезни.

Киноа

Киноа (Quinoa) относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae), растет на склонах Анд в Южной Америке. В цивилизации инков оно было одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Его называли «золотым зерном».

Традиционная зона его распространения – горные склоны на высоте 3000–4000 м над уровнем моря, то есть районы с бедными почвами и суровыми климатическими условиями. Родина киноа – берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака. Растение известно под другими русскими названиями – «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино».

Киноа является рекордсменом по калорийности среди известных нам круп. Так, в сырой гречке – 329 ккал, в кукурузе – 337 ккал, в пшене – 324 ккал, в рисе – 323 ккал. В 100 г сырого киноа содержится 368 ккал, в вареном продукте (каше) – всего 120 ккал.

Киноа содержит больше белка (14–16 г), чем любые злаки, и примерно такое же, как у амаранта и гречихи. Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, где мало лизина, аминокислотный состав сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот в этом злаке до 20.

Помимо лизина, киноа содержит как незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), так и заменимые аминокислоты (аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистеин).

В 100 г зерен киноа содержится 57,2 г углеводов и 6,0 г жиров. Остальная масса приходится на воду (13,2 г), клетчатку (7,0 г) и золу (2,3 г).

В стакане продукта содержится ¹/₃ суточной нормы магния. Богато калием, магнием, фосфором (в 3 раза больше, чем рис), железом (в 2 раза больше, чем пшеница), кальцием, цинком.

В киноа содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению минералов в организме, поэтому рекомендуется вымачивать крупу перед использованием.

Семена киноа богаты холином (витамин В₄), аскорбиновой кислотой (витамин С), токоферолом (витамин Е), ниацином (витамин В₃), тиамином (витамин В₁), рибофлавином (витамин В₂), а также бета-каротином (провитамин А), фолиевой, пантотеновой кислотами и пиридоксином (витамины В₉, В₅ и В₆).

Каша из вареных зерен по вкусу напоминает неотшелушенный рис.

Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и др. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты. При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток.

Зерна киноа используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов. Из них получают продукт, близкий к ореховому маслу.