Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

В настоящее время киноа набирает популярность среди жителей России, причины этого:

1. Богатый состав – белок, клетчатка, марганец, магний, фосфор, фолат, медь, железо, витамины группы В, ПНЖК омега‑3.

2. Не содержит глютен. Киноа является основой для безглютеновой диеты.

3. Источник клетчатки. Киноа намного богаче ПВ, чем другие крупы. ПВ снижают риск заболеваний ЖКТ, сахарного диабета.

4. Содержит много белка и незаменимых аминокислот. Идеально подходит вегетарианцам.

5. Полезные углеводы – содержит много углеводов, но имеет низкий гликемический индекс.

6. Источник минералов – содержит калий, магний, цинк, железо и др.

7. Богато антиоксидантами, а в проращенных семенах их еще больше.

8. Улучшает липидный и углеводный обмен – понижает содержание холестерина, триглицеридов и сахара в крови.

9. Подходит для любого рациона – можно добавлять в салаты, кускус, десерты, выпечку. Киноа сочетается с рыбой или мясом. Перед приготовлением его необходимо промыть.

Бывает ли аллергия на зерновые продукты?

Несмотря на несомненную пользу зерновых продуктов, известно, что многие из них (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, овес, ячмень) в 30–40 % случаев вызывают сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма. В то же время они редко являются причиной тяжелых аллергических реакций. Исключением может быть гречиха.

Зерновые (пшеница, рожь, ячмень) могут вызвать аллергию как при употреблении внутрь, так и при ингаляции. Считают также, что при аллергии к пшенице может развиваться бронхиальная астма и аллергический насморк.

Раннее введение в рацион детей зерновых может способствовать развитию приступов бронхиальной астмы на пыльцу трав. У больных с полинозом, вызванным пыльцой злаковых трав (тимофеевка, овсянка, ежа), бывает аллергия и к пищевым злакам.

С пшеницей, а также и с другими зерновыми (рожь, ячмень и овсяное зерно) могут быть связаны анафилактические реакции. Помимо этого, пшеница является самым значимым антигеном при алиментарно-зависимой (связанной с питанием) анафилаксии, провоцируемой физическими нагрузками.

При употреблении зерновых продуктов возможно возникновение реакций, связанных с сенсибилизацией к аллергенам клещей, которые могут находиться в продуктах.

Аллергены злаковых представлены глобулиновой и глютеновой фракцией, формирующими иммуноглобулин Е-обусловленные реакции: альбумином – при астме пекарей, глиадином (глютеном) – при целиакии.

Глиадины – отдельные полипептидные цепочки (молекулярный вес от 30 до 75 тыс. моль) с высоким содержанием аминокислот глутамина и пролина.

Что такое глютен?

Белки хлебных злаков (пшеница, рожь, ячмень и овсяное зерно) имеют много общего в составе и последовательности аминокислот, что объясняет высокий уровень сенсибилизации одновременно именно к этим продуктам.

Наиболее высокая антигенность найдена у низкомолекулярных глютенов, ответственных за аллергическую реакцию на потребление пшеницы, вызывающих развитие глютеновой энтеропатии (целиакии).

Глютен (в переводе с латинского «клей») – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся в пшенице, а также других злаковых растениях (рожь, ячмень и овес).

Это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. Он состоит из двух видов белка: глютенина (клейкая фракция) и глиадина (белковая фракция глютена).

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80 %. При контакте с жидкостью он становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто.

Клейковина придает тесту или любому другому хлебному продукту упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах. Стандартный (традиционный) хлеб, в отличие от безглютенового, может не черстветь более 2 суток.

По этой же причине помимо хлебобулочных изделий клейковину используют в различных продуктах для продления их срока хранения.