Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Раньше (примерно до XV века) зерно ячменя перемалывалось в муку, из которой пекли хлеб. Однако такой хлеб быстро черствел и крошился. Ячменная мука в настоящее время не слишком популярна, в то же время и из нее можно выпекать хлеб и сдобу. Ее стоит смешивать с пшеничной, так как в ячмене мало клейковины. Ячмень используется для получения солода и как сырье, необходимое в пивоваренной промышленности. Ячменный солод содержит около 40 % крахмала, 10 % белков, 10 % декстрина, 30 % клетчатки, фермент пептазу, минеральные соли, витамины группы В и Е, каротиноиды.

У ячменной муки неяркий, умеренный аромат, легкий ореховый привкус, а кроме того, она придает выпечке мягкость. Можно добавлять ее в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп. Водный настой из солодовой муки можно применять при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, болезнях почек и мочевыводящих путей.

Крупы из ячменя богаты белком (10 %) с хорошим набором аминокислот. В них много клетчатки, мало натрия, поэтому они медленно перевариваются, не способствуют задержке жидкости и увеличению веса. Перловая каша применяется для профилактики анемии, ожирения, запоров. В настоящее время ячменное зерно используют в пивоваренной промышленности. Из ячменя делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы, которые идут на приготовление каш и супов.

Перловую крупу производят из цельного ядра ячменя с остатками зерновых оболочек. Название крупы связано с ее видом: овальная или округлая форма белого или желтоватого цвета напоминает жемчуг («перловый» от французского реrlе – «жемчужина»). Перловку надо варить около часа (при этом она в 5 раз увеличивается в объеме) и есть горячей (так она вкуснее и лучше усваивается). Из нее делают кашу, суп, добавляют в овощные блюда.

В ячневой крупе по сравнению с цельной перловой крупой меньше макро и микроэлементов. Ячневую крупу готовят из дробленых ядер ячменя и используют для варки жидких каш, например, издавна известное коливо. Ячневая крупа разваривается около часа и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Ее можно добавлять в супы, гарниры, готовить из нее клецки, фаршировать домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

Кукуруза

Кукуруза была повседневной пищей коренных жителей Америки еще за несколько тысяч лет до нашей эры. После открытия Америки этот злак привезли и в Европу. В настоящее время кукурузу употребляет в пищу население многих стран мира. Кукуруза (маис) – однолетнее культивируемое растение из семейства злаков, использовалась в пищу в Южной Америке. Она содержит около 10 % белка, 5 % жира, 2 % пищевых волокон, калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, медь, кобальт, бета-каротин, витамины Е, группы В. Калорийность составляет 338 ккал на 100 г продукта.

У нас в стране кукурузная мука применяется реже, чем пшеничная или ржаная. Производят муку как грубого (хлеб получается на вид зернистым, рассыпчатым и плотным), так и тонкого помола (хлеб более нежный и мягкий). Кукурузную муку не хранят, а используют непосредственно сразу после помола. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу, поленту, тортильи (мексиканские лепешки). Каши, сваренные из этой муки, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять процессы брожения.

Консервированную или отваренную кукурузу добавляют в салаты, делают из нее мамалыгу, кашу, хлопья, в том числе известный всем попкорн, из кукурузной муки пекут хлеб, блины и вкусные испанские лепешки – тортильи, кукурузный крахмал используют при производстве кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Кукурузный сироп применяют в качестве подсластителя в желе, джеме и других кондитерских изделиях, а из недозревших зерен кукурузы выжимают масло. Сухие кукурузные хлопья долго хранятся, полезны при малокровии, отеках, для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта.

Амарант

Известно более 100 видов этого растения, многие из которых возделываются как сельскохозяйственные культуры в Латинской Америке и Восточной Азии. Более 8000 лет эта культура была хлебом насущным для народов, населяющих Мексику, Колумбию, Чили, а в качестве крупы в азиатском Непале, Китае и Индии.

Зерна амаранта обладают высокой пищевой ценностью: белок – 16 %; жиры – до 6 %; крахмал – 62 %, а также пектины и другие ПВ. Белок имеет сбалансированный аминокислотный состав, содержит альбумины и глобулины, легко усваивается в отличие от белка бобовых и глютена.

Масло амаранта содержит триглицериды – 78 %, сквален – до 5 %, фосфолипиды – 8 %, фитостеролы – 2 %. Сумма токоферолов составляет 120 мг/ 100 г.