Большая книга запеканок

500 г куриного фарша, 1 луковица, 2 яйца, 100 г белого батона, 1 стакан молока, сметана, зелень укропа, соль

Батон размочить в 1/2 стакана молока, пропустить через мясорубку вместе с луком и мясом. Добавить оставшееся молоко, перец, соль, тщательно перемешать. Белки отделить от желтков, желтки смешать с фаршем. Белки взбить с солью в крепкую пену и по одной ложке добавить в фарш, аккуратно перемешивая. Форму тщательно смазать маслом, выложить равномерным слоем приготовленную массу. Запекать в умеренно горячей духовке 25 минут. Готовый пудинг остудить, затем извлечь из формы. Подавать с зеленью и сметаной.

Паровой куриный пудинг с раковыми шейками

1,5–2 кг отварного куриного мяса, 25 раковых шеек, 5 яиц, 1,2 кг белого хлеба, молоко, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех по вкусу

Отделить белки от желтков. Белки с солью взбить в крепкую пену. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, сливочное масло, желтки, соль, перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Затем ввести взбитые белки и нарезанные раковые шейки. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить мясную массу. Готовить пудинг на водяной бане 30 минут.

Пудинг из отварной курицы с белым соусом

500 г отварного куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль по вкусу

Для соуса: 2 стакана бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, лимонный сок, соль и перец по вкусу

Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену с добавлением соли. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке в течение 1 часа. Для соуса бульон довести до кипения, добавить сметану, масло, вмешать желтки и на слабом огне проварить в течение 1 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец, перемешать, вылить в соусницу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать пудинг с соусом.

Суфле из куриного мяса

500 г куриного филе, 2 яичных белка, 1/4 стакана молока, 100 мл сухого белого вина, 2–3 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. молотых сухарей, зелень, соль, специи по вкусу

Куриное филе дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш протереть через сито, добавить мягкое сливочное масло, вино и молоко, тщательно взбить. Охлажденные белки взбить в густую пену и, осторожно перемешивая, соединить с куриной массой. Добавить специи, соль. Порционные формочки смазать сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, заполнить на 1/4 приготовленной массой и поставить в широкую кастрюлю с небольшим количеством воды. Кастрюлю накрыть крышкой и в духовке на среднем огне довести суфле до готовности.

Овощная запеканка с куриными фрикадельками

400 г куриного фарша, 4–5 картофелин, 1/4 кочана капусты, 3 баклажана, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 2 луковицы, 80 г сыра, 4 яйца, 1 стакан сливок, 3 ст. л. майонеза, растительное масло, 2 ст. л. хлебных крошек, зелень, соль, черный перец по вкусу

В фарш добавить хлебные крошки, 1 сырой желток, измельченную зелень, соль, перец, хорошо вымешать и убрать в холодильник на полчаса. Затем сформовать из фарша фрикадельки размером с черешню, обжарить в масле. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить, оставить на полчаса. Затем промыть, отжать и обжарить масле. Картофель очистить, нарезать брусочками, обжарить почти до готовности, посолить. Капусту нашинковать соломкой, ошпарить кипятком и сразу же обдать холодной водой, обжарить до полуготовности, посолить. Морковь, сельдерей и лук мелко нарезать, обжарить. Подготовленные овощи соединить, добавить фрикадельки, выложить в форму, смазанную маслом. Яйца взбить с майонезом, добавить сливки, соль и перец по вкусу, перемешать. Запеканку залить яичной смесью, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности (20–25 минут).

Жюльен с маслинами