Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды, чтобы не попали гнилые, стебельки и листки, перемыть в двух или трех водах, откинуть на решето или сито, дать совершенно стечь воде.

Тогда сложить всю ягоду в ведерную бутыль, залить сперва французской водкой, потом крымской, так, чтобы водка была выше ягод на 9 см, а еще лучше на ½ бутыли. Закупорить, сделать небольшую дырочку в пробке, а сверх пробки обвязать кисею, поставить на окно, на солнечную сторону, и так оставить стоять 2 или 2 ½ месяца. Потом осторожно слить наливку; процедить сквозь фланель или вату, через воронку, которая должна быть не металлическая, а непременно стеклянная.

Затем, рассиропить ее, т. е. в процеженную уже наливку всыпать 2 кг мелкого сахару и мешать его до тех пор, пока весь сахар совершенно разойдется, тогда разлить по бутылкам, хорошенько закупорить, засмолить гарпиусом и держать в холодном сухом погребе.

♦ Примечание. Для экономии можно налить второй раз на те же ягоды вышеупомянутой водки и, закупорив бутыль с просверленной пробкой, обвязать опять кисеей и опять поставить на то же место. Чем дольше она будет стоять не тронутая, т. е. не сцеженная, тем она будет лучше и не уступит первому разливу; но во всяком случае ранее 3 месяцев ее сливать нельзя.

♦ NB 1. Что же касается до подслащивания ее сахаром, то произвольно, по желанию, можно класть и менее сахару или вовсе его не класть, кто как любит

♦ NB 2. Таким же способом делаются все ягодные и фруктовые наливки, но только надо непременно класть ягод или фруктов не менее 4 кг.

86. Ягодный ликер

Из каждой приготовленной по выше сказанному рецепту наливки, можно дома приготовить весьма хороший ликер, следующим способом:

Отмерив, сколько желаете, бутылок настоенной ягодной или фруктовой наливки, взять на каждую бутылку по 200 г или даже, кто желает, по 400 г сахару. Сахар сложить в кастрюлю, залить его чуть-чуть холодною водою, так, что если на 5 бутылок возьмете 200 г сахару (т. е. по 200 г на каждую бутылку), то надо на сахар налить не более 2 или 2 ½ столовой ложек воды; сахар размешать, чтобы растаял.

Тогда налить на него приготовленную наливку, поставить на плиту и разогреть, чтобы сахар совершенно уже растаял. Тогда снять, процедить в глубокую посуду, остудить совершенно и разлить по бутылкам, закупорить и держать лучше в прохладном месте.

♦ NB. Таким способом приготовляются всевозможные ликеры из всех ягод и фруктов, полагая на каждую бутылку или 200 г сахару или 400 г, по вкусу и желанию.

♦ Примечание. Нужно заметить, что самые лучшие наливки выходят из черной смородины, малины, вишен, рябины и красной смородины, но самая лучшая и душистая – это ежевика; а потому и все ликеры из вышеозначенных ягод чрезвычайно вкусны, но, конечно, из ежевики лучше всех.

♦ Примечание о ежевике. Так как эта ягода очень нежна и душиста, то, приготовляя из нее наливку собственно для ликера, хотя пропорция для деланья ее все та же, настаивать ее более 1 ½ или 2 месяцев не должно, по нежности и мягкости ягоды. Она если перестоит свое время (более 2 месяцев) – будет мутна, и ягоды ослизнут.

87. Пунш чайный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять на 10 стаканов хорошего чая, 3 стакана лучшего рома и выдавить туда же сок из лимона. Затем положить мелкого сахара по вкусу (на эту пропорцию довольно 300 г), подогреть. Можно налить вместо рома ту же пропорцию лафита [21] или кагора.

88. Пунш апельсиновый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять кусок сахара весом в 600 г, истереть на нем цедру с 3 апельсинов, влить на этот сахар ½ стакана холодной воды, выжать туда же сок из 10 апельсинов, развести это 2 бутылками рейнвейна [22] , когда сахар совсем разойдется, размешать хорошо, процедить через холст и, разлив в бутылки, держать в прохладном месте.

89. Жженый пунш

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 1 бутылку бургонского [23] вина, 400 г сахарного песку, мускатного ореха толченого ½ чайной ложки, и корицы 1 палочку крупно истолченной. Все это хорошенько вскипятить, зажечь и дать гореть, пока само не потухнет, потом снять с огня и, разлив в стаканы, подавать непременно горячим.

90. Наливка со вкусом ананаса

Взять 1 кг сладких черных стручков (или рожков) ванили, изрезать на мелкие кусочки и выкинуть все семена, которые обыкновенно в них находятся.

Затем сложить все перерезанные стручки в бутыль и залить 5 бутылками хорошего рома, хорошенько закупорить, сверху пробку обвязать тряпочкой и поставить бутыль настаиваться на 15 или 20 дней на теплом месте, и чаще взбалтывать.

По прошествии 20 дней можно поставить бутыль в кладовую или другое место, только не на мороз, и чем дольше этот настой будет стоять без употребления и не тронутым, тем он делается лучше и вкуснее.

♦ Примечание. При надобности слить сколько нужно, осторожно и не возмутить, слитое процедить сквозь чистую тряпочку, влить в бутылку и употреблять.

91. Как сделать хороший бишоф

На один штоф (1,23 л) французской водки [24] взять два десятка померанцев, тонко снять с них кожу (без белого) и опустить всю срезанную кожицу в штоф, дать стоять один месяц в теплом месте или на солнце. Из этого настоя получится эссенция, которую осторожно слить или сцедить в другую бутылку и сохранять в комнате, в шкафу или кладовой, до употребления.

Затем приступить к приготовлению бишова. Взять 1 бутылку лиссабонского или бутылку другого белого вина, вылить вино в миску и всыпать 2 стакана мелкого сахара, хорошенько размешать, чтобы сахар совершенно растаял. Тогда налить 1 большую рюмку приготовленной эссенции, размешать, слить в бутылку, закупорить, засмолить гарпиусом и через 7 дней можно уже употреблять.

♦ Примечание. Сохранять его можно где угодно или где хранятся вина.

92. Как сделать шиповку, или водянку

Ягод, каких желаете, но всего лучше для водянки, или шиповки, крыжовник, красная или черная смородина и малина – 4 кг Отварной остуженной воды 8 штофов (Юл) Французской водки 1 штоф (1,23 л) • Сахару мелкого от 2,2 кг до 3,2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать ягоды, перемыть и всыпать в большую бутыль, залить их 1 штофом французской водки и 8 штофами остуженной отварной воды, закупорить и обвязать пробку тряпочкой, поставить на окно, на солнечной стороне, на 12 дней, т. е. пока ягоды начнут подыматься и всплывут вверх, а жидкость станет мутиться; это значит, что водянка готова, и надо ее сливать. Тогда, сцедив водянку сквозь салфетку или холст в большую посуду, подсластить ее, т. е. всыпать в процеженную жидкость 2,2 или 3,2 кг либо более мелкого сахару, хорошенько размешать, вылить в чистую бутыль. Закупорить и поставить в холодное место на 3 дня или на воздух в открытом окне, поворачивая или взбалтывая ее раза два в день, чтобы сахар разошелся и не обратился в кристаллы, наблюдая пока не начнется игра. После трех дней поставить бутыль в лед или просто в холод, чтобы игра затихла, и образовался осадок. Спустя три дня, водянка устоится; тогда разлить в чистые бутылки (непременно шампанки, они крепче и не так скоро лопаются), вбить хорошенько пробку; обвязать веревочками, засмолить гарпиусом, поставить в холодный погреб в песок, но не в ледник, и лучше оборотить головкой вниз каждую бутылку. Через месяц или б недель, можно употреблять шиповку.

♦ Примечание. Из показанной пропорции должно выйти 12 шампанских бутылок.

♦ NB. При раскупорке пробки, шиповка хлопает, пенится, как шампанское, имеет ту же остроту и приятна на вкус. Ее иначе называют русское шампанское; шиповкою же потому, что пенится и шипит. Жаль только, что эта шиповка, или русское шампанское, более 1 года или 1½ года не может сберегаться и делается кислым.

93. Приятный напиток из листьев черной смородины

Отварной остуженной воды 1 ведро (12 л) Листьев черной смородины 400 г свежих Сахара толченого 1,2 кг • Лимонов 3 • Кремартартару [25]   1 ст. л. • Дрожжей 1 деревянную ложку