Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Последствия употребления этих жиров (гидрогенизированных или нет) для здоровья остаются в значительной степени неизвестными. При употреблении в виде жидких масел они снижают уровень холестерина в организме, что является причиной, по которой эксперты в области здравоохранения с начала 1960-х годов советуют употреблять их во все возрастающих количествах (в настоящее время AHA рекомендует американцам потреблять от 5 до 10 процентов калорий в виде полиненасыщенных масел), но эти масла также потенциально имеют побочное канцерогенное действие. Уже в начале 1960-х годов в нескольких экспериментах было показано, что они значительно сокращают жизнь крыс. И в гидрогенезированной форме они содержат трансжиры, которые FDA сочло достаточно опасными для здоровья, чтобы размещать информацию о них на этикетках пищевых продуктов.

Как показывает прилагаемый график, единственными жирами, которые можно было найти на любой американской кухне примерно до 1910 года, были те, которые поступали исключительно от животных: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Некоторые хлопковые и кунжутные масла производились на местных фермах на Юге (рабы привозили семена кунжута из Африки), но ни одно из них не производилось на национальном уровне и в больших количествах. И усилия по производству оливкового масла потерпели неудачу из-за неспособности успешно выращивать оливковые деревья (хотя многие люди, включая Томаса Джефферсона, пытались достичь в этом успеха). Таким образом, жиры, используемые домохозяйками в Соединенных Штатах, а также в большинстве стран Северной Европы, были животного происхождения. Приготовление пищи на растительном масле было в значительной степени новой идеей.

Такие масла раньше даже не считались съедобными. Им не было места на кухне. Они использовались для производства мыла, свечей, воска, косметики, лаков, линолеума, смол, смазочных материалов и топлива – все это становилось все более необходимым растущему городскому населению, а также промышленным машинам в девятнадцатом веке. Китовый жир был основным материалом для всех этих целей, начиная с 1820 года; бум в использовании этого жира обогатил два поколения жителей Новой Англии, живших на побережье, но к 1860 году промысел развалился.

Применение хлопкового масла с южных хлопковых плантаций помогло заполнить образовавшуюся пустоту. Американцы по-прежнему не считали масло приемлемым для приготовления пищи, но это не помешало некоторым компаниям смешивать масло с говяжьим жиром, чтобы получить «сложное сало». Например, Swift & Co. в 1893 году представила продукт под названием Cottonsuet. Без ведома потребителей с 1860-х годов производители также тайком добавляли хлопковое масло в сливочное масло, чтобы снизить затраты. Действительно, в этом заключалась прочная убедительная логика применения растительных масел: они были дешевле животных жиров. С начала 1930-х годов, когда стал широко использоваться механизированный процесс шелушения и прессования семян хлопчатника, применять хлопковое, а затем и другие масла, полученные из семян и бобов, было просто дешевле, чем выращивать и забивать животных. Хотя мы знаем их как «растительные масла», на самом деле они выжимаются в основном из семян: хлопковых, рапсовых, сафлоровых, подсолнечных, кунжутных и кукурузных, а также из соевых бобов. Мы видели, как эти масла становились популярными в кулинарии, когда в 1961 году AHA одобрила их для «здоровья сердца». Поддержка высшего медицинского органа страны, занимающегося сердечно-сосудистыми заболеваниями, обеспечила им огромное преимущество. «Спешка попасть на борт корабля с полиненасыщенными жирами стала безумной», – писали в торговом издании Food Processing в том же году. Новые продукты, содержащие «все большее и большее количество полиненасыщенных жиров», включали заправки для салатов, майонез и маргарин. Даже хлеб и булочки рекламировались как продукты, содержащие эти новые масла. Mazola была всего лишь одним из производителей, с энтузиазмом говоривших о потенциальной пользе своих масел для здоровья. «Полиненасыщенные жиры – это плюс в Mazola», – говорилось в журнальной рекламе в 1967 году. И к 1975 году Mazola фактически позиционировала свое масло как лекарство.