Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

В то время Кейс и другие твердо верили, что полиненасыщенные масла помогут предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря снижению уровня холестерина. Также верно, что AHA получила миллионы долларов от пищевых компаний, которые производили эти масла. Помните, что создание AHA как национальной влиятельной группы в 1948 году зависело от радиопередачи Procter & Gamble «Правда или наказание». Кэмпбелл Мозес, медицинский руководитель AHA в конце 1960-х годов, даже позировал с бутылкой масла Crisco в образовательном фильме Американской кардиологической ассоциации. И что примечательно, когда Джереми Стэмлер переиздал свою книгу 1963 года «У вашего сердца девять жизней», она была опубликована как «профессиональное» издание в переплете из красной кожи компанией Corn Products и бесплатно распространялась среди тысяч врачей. В тексте Стэмлер благодарит и эту компанию, и Фонд медицинских исследований Вессона за «значительную исследовательскую поддержку». «Ученые в области общественного здравоохранения должны заключать союзы с промышленностью, – беззастенчиво сказал он мне, когда я спросила его об этой связи. – Это сложно». Стэмлер прав; исследования в области питания стоят дорого, а источники финансирования ограничены (хотя в его время не так сильно), и исследователи уже давно обращаются к продовольственным компаниям с просьбой о финансировании. Тем не менее можно обоснованно утверждать, что связи с промышленностью, созданные Стэмлером, Кейсом и другими учеными в те дни, оказали исключительно огромное влияние на питание американцев.

Замена насыщенных жиров растительными маслами, в конце концов, стала основой «разумной диеты», которая остается популярной и по сей день. Как мы уже видели, в начале 1960-х годов американцы начали с религиозным пылом следовать этой диете. Но одним из неприятных свойств этих масел являлось то, что они часто были слишком жирными для приготовления пищи и выпечки и легко могли прогоркнуть. Это объясняет, почему для очень немногих человеческих цивилизаций в истории растительное масло было основным источником кулинарного жира. На протяжении тысячелетий греки использовали оливковое масло, но его жирные кислоты мононенасыщены (у них только одна двойная связь) и поэтому более стабильны. Напротив, масла, отжатые из семян хлопка, кукурузы, сои, арахиса, льна и рапса[39]

, являются полиненасыщенными (у них много двойных связей). Каждая двойная связь обеспечивает дополнительную возможность для жирной кислоты вступать в реакцию с воздухом (это дополнительное «рукопожатие», как описано ранее), поэтому масла окисляются, а значит, и быстро портятся. Они особенно нестабильны при нагревании, и их трудно транспортировать на большие расстояния, в то время как оливковое масло относительно безопасно при высоких температурах и, как могут подтвердить многие древнегреческие сосуды, путешествовало по всей империи[40]

.

Прогорклое растительное масло, естественно, не было полезно, твердый же жир имел длительный срок хранения, например сливочное масло, свиное или почечное сало. Но если бы растительное масло можно было превратить в твердое состояние, то такое преобразование решило бы эти проблемы волшебным образом – как получение золота из соломы. Вот почему способность делать твердыми полиненасыщенные масла с помощью процесса, называемого гидрогенизацией (гидрированием), была таким чрезвычайно важным открытием. Трансформация масла в твердый жир превратила его из относительно бесполезного кулинарного продукта в один из самых важных и полезных ингредиентов, которые когда-либо знала пищевая промышленность. Гидрогенизированные масла имели гораздо больше применений, чем их жидкая форма. Используемые в производстве десятков тысяч продуктов питания и в приготовлении привычных блюд по всей стране гидрогенизированные масла изменят ландшафт пищевой промышленности в США на десятилетия вперед.

Гидрирование растительных масел было изобретено химиком из Ганновера, Германия, и было впервые использовано в промышленности Соединенных Штатов компанией Procter & Gamble, которая подала два патента на этот процесс в 1908 году. Первоначальная идея компании состояла в том, чтобы применять этот новый продукт для производства мыла, но он по цвету и консистенции так сильно напоминал свиное сало, что предполагалось его использовать в пищу. P&G в 1911 году анонсировала новый, неслыханный кулинарный жир под названием Krispo! Это название пришлось прекратить использовать из-за проблем с товарными знаками, поэтому было придумано другое название Cryst[41], пока кто-то не заметил его довольно очевидную религиозную коннотацию. В конце концов P&G остановилась на названии Crisco, по ассоциации с кристаллизованным хлопковым маслом.