Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Поскольку гидрогенизированное масло содержит трансжирные кислоты, Crisco был продуктом, который открыл этим жирам двери в американский рацион[42]. Однако только часть гидрогенизированного масла состоит из трансжиров, поэтому в списке ингредиентов обычно фигурирует частично гидрогенизированное масло. Производители тщательно контролируют процесс, чтобы добиться определенной степени гидрогенизации. Чем больше гидрогенизировано масло, тем оно тверже – и тем больше трансжиров в нем содержится. Высокогидрированные масла идеально подходят для изготовления шоколадной глазури на конфетах и твердой глазури для тортов.

Слегка гидрогенизированное масло используют в соусах, заправках, а промежуточной степени гидрогенизации – в сливочных начинках и хлебобулочных изделиях, а также в таком продукте, как Crisco[43].

Конечно, американские домохозяйки не сразу перешли на совершенно новый способ приготовления пищи. P&G провела масштабную рекламную кампанию, чтобы привлечь их к использованию новинки. В «Истории Crisco» (1913), первой из нескольких кулинарных книг, которые P&G полностью посвятила новому продукту, большая часть текста посвящена изображению Crisco как «нового и лучшего» жира, который удовлетворяет стремление домохозяек идти в ногу со временем. Хотя Crisco может стать «шоком для старшего поколения, родившегося в эпоху менее прогрессивную, чем наша», говорится в книге, но современная женщина рада отказаться от сливочного масла и сала точно так же, как ее бабушка была счастлива отказаться от «утомительного вращения колеса прялки». В поваренной книге также утверждалось, что Crisco легче переваривается, чем сливочное масло или сало, и что продукт производится в «сверкающих светлых помещениях», где «белая эмаль покрывает металлические поверхности». (Этот последний пункт должен был отличить Crisco от свиного сала и недавних скандалов из-за примитивных условий его производства.) И в отличие от сала, Crisco не наполняло своим запахом весь дом, когда на нем жарили: «Кухонные запахи неуместны в гостиной», – говорилось в книге[44]

.

Продажи Crisco выросли в сорок раз всего спустя четыре года после выхода на рынок. Появились другие аналогичные бренды с такими названиями, как Polar White («Полярная белизна»), White Ribbon («Белая ленточка») и Flakewhite («Белые хлопья»). Во время Первой мировой войны правительство потребовало, чтобы пекари использовали растительный жир, тогда сало можно будет экспортировать европейским союзникам. Это дало огромный толчок развитию промышленного производства растительных жиров. Как только в пекарнях поняли, как использовать растительный жир, тот сразу пошел в дело.

К началу 1940-х годов полтора миллиарда фунтов (680 млн кг) растительного кулинарного жира производилось на шестидесяти пяти заводах по всей стране, и растительный жир стал восьмым по объему продаж продуктом питания, причем бренд Crisco всегда лидировал. «И поэтому национальную поваренную книгу вытащили на свет и пересмотрели. На тысячах страниц слова «сало» и «сливочное масло» были вычеркнуты, а на их месте написано слово Crisco, гордо сообщалось в книге «История Crisco».

Тем временем появился еще один новомодный продукт питания, доставляющий на столы американцев гидрогенизированные масла, – маргарин[45]

. По сравнению с Crisco маргарин ждал гораздо более неоднозначный прием. Во-первых, он не создал собственный класс продуктов, как Crisco. И он предназначался не только для приготовления пищи, но и для непосредственного потребления. Маргарин заменил сливочное масло – символ чистого и священного сердца США, и поэтому был гораздо более подозрительным. Как первая суррогатная пища, получившая широкое распространение, маргарин поднял почти метафизический вопрос по существу природы еды. Что человек должен делать с заменителем сливочного масла? Искусственных продуктов питания не было в рационе в начале двадцатого века. Не было никаких искусственных крабовых палочек, постных «сосисок» или кофейных забеливателей. Сейчас мы довольно пресыщены кокосовым маслом, которое может маскироваться под сыр, но тогда еда все еще была в значительной степени такой же, как и во время многих поколений до этого. Таким образом, маргарин «и родственные ему мерзости» считались «механической смесью», созданной «изобретательностью развращенного человеческого гения», как заявил губернатор Миннесоты Люциус Фредерик Хаббард в 1880-х годах. Было принято называть производителей маргарина «мошенниками», а их продукт – «подделкой»[46]. С другой стороны, маргарин был дешевле сливочного масла, и это было главной причиной его привлекательности для домохозяек, которые постепенно начали применять этот продукт.