Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье рот

Жиры, как и любой другой компонент пищи, служат в организме определенной цели. Помимо всего прочего, из жиров состоят клеточные мембраны, которые благодаря им остаются гибкими и прочными. Каждый читатель этой книги знаком с идеей, что чем меньше жира ты ешь, тем ты здоровее, и с тем, что для «правильного» похудения нужно есть маложирную пищу. Это убеждение ошеломляюще активно продвигают врачи, диетологи и СМИ.

Понять, как широко оно распространено, можно, взглянув на полки в местном магазине. Обезжиренные продукты занимают самые выгодные места, и их упаковка буквально кричит о низком содержании жира. Продавцы подчеркивают «обезжиренность».

И тем не менее, как бы ни парадоксально это звучало, хотя мы как никогда раньше слышим о предполагаемых преимуществах низкожировой диеты, проблем, которые она должна была решить, стало намного больше. В 2014 году Всемирная организация здравоохранения подсчитала, что 1,9 миллиарда человек по всему миру имеют лишний вес и что у 600 миллионов из них – ожирение^[1].

В середине XX века в болезнях сердца обвинили высокий холестерин, а причиной его повышения назвали насыщенные жиры.

Этому посвящены бесчисленные исследования, об этом написаны книги, поисков виновных было огромное количество. Но очень немногие рассматривали связь ожирения и проблем с весом со ртом. Кариес, ожирение, болезни сердца и другие хронические болезни вызваны одними и теми же факторами питания, поэтому совершенно не удивительно, что питание, которое помогает рту и зубам, автоматически помогает и защите от перечисленных болезней.

Рождение обезжиренной диеты

В 1940-х годах физиолог Ансель Киз пытался выяснить, почему американские мужчины средних лет так часто страдали от сердечных приступов.

Киз провел долгосрочное исследование с участием бизнесменов в возрасте от 45 до 55 лет из Миннесоты. Он отслеживал их кровяное давление, уровень холестерина, питание и другие детали образа жизни. Эти люди ели много мяса и молочных продуктов, богатых насыщенными жирами, и это привело Киза к появлению известной гипотезы о липидном сердце^[2]. Она заявлял, что употребление пищи, богатой насыщенными жирами, увеличивает уровень вредного холестерина в крови и повышает риск инфарктов и инсультов.

Чтобы развить свою теорию, Киз создал «Исследование семи стран», в котором рассмотрел количество болезней сердца и диету мужчин средних лет в семи странах по всему миру. Исследование выглядело подтверждением его более ранних заключений, но есть признаки того, что он специально отбирал данные, соответствующие его представлениям^[3].

Со временем обезжиренный идеал окончательно вошел в коллективное бессознательное западного мира – и в сознание, на самом деле, – и это привело к изменениям в питании и в представлениях о нем.

Мы стараемся потреблять как можно меньше калорий, вместо того чтобы получать как можно больше питательных веществ. Мы отказываемся от жирных продуктов, даже если они богаты другими соединениями, в которых нуждается организм. Мы считаем, что должны быть внешне в хорошей форме, хотя на самом деле – изнутри.

Неверные представления о насыщенных жирах, холестерине и болезнях сердца

В 1977 году комитет Сената США по питанию и потребностям человека поддержал гипотезу о липидном сердце. В 1980 году правительство США опубликовало первую версию «Диетических рекомендаций для американцев», которая предписывала употреблять больше фруктов, овощей, зерновых и птицы, а также заменять цельные животные жиры и молочные продукты их менее жирными вариантами^[4].

Тем не менее, часто упускается из виду тот факт, что изначальное и последующие исследования были раскритикованы учеными, которые считали, что для таких однозначных заключений следовало провести больше исследований^[5]

.

С тех пор продвижение обезжиренных продуктов определило наши представления о здоровом питании. Почти все пациенты, с которыми я общался, думают о жире то же самое, что о бактериях, – что он однозначно вреден. Поэтому, прежде чем я объясню, почему жир на самом деле полезен, я хочу очистить вас от предубеждений. Давайте вспомним несколько самых распространенных и самых влиятельных мифов о жире и объясним, почему они неверны.

1. Диеты с низким содержанием жиров предотвращают болезни сердца, ожирение и диабет: не доказано

За 60 лет, прошедших с начала продвижения обезжиренных продуктов, появилось много данных, которые позволяют оценить их влияние на состояние здоровья в целом.