Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье рот

В 1980-х годах производители продуктов поняли, что обезжиренные продукты – это возможность получить новые выгоды и доходы. Промышленность начала заменять натуральные продукты аналогами, практически полностью лишенными насыщенных жиров. Но это привело к другой проблеме: большинство продуктов, лишенные жира, сильно проигрывали во вкусе. Поэтому, чтобы вернуть им вкус, на производстве в них добавляли сахар и рафинированные полиненасыщенные жиры. В 1990-е годы это получило название «феномен Snackwell’s»^[16], по названию линии снеков Nabisco, которые были обезжиренными, но при этом содержали много углеводов и калорий.

Правда о «средиземноморской диете»

Сегодня самая распространенная «модель» здоровой диеты – средиземноморская. Само название появилось благодаря Анселю Кизу. По версии Киза, средиземноморская диета была бедна насыщенными жирами и основана на цельной рыбе, морепродуктах, оливковом масле, большом количестве овощей и правильно приготовленных цельных зерновых. (Итальянцы очень щепетильны в вопросах приготовления пасты и изделий из теста). По большей части, диета, состоящая из этих продуктов, вполне здоровая. Но понимание Киза лишило средиземноморскую диету некоторых ключевых групп продуктов и сделало представление о ней неполным.

Если вы посмотрите на то, как питаются итальянцы, станет понятно, почему «настоящую» средиземноморскую диету нельзя считать низкожировой. На самом деле, в центре настоящей средиземноморской диеты находятся продукты, содержащие насыщенные жиры и богатые жирорастворимыми витаминами.

Пармиджано-риджано, моцареллу и рикотту, составляющие основу итальянского рациона, вряд ли можно назвать маложирными сырами.

Италия – большая страна, в ее состав входят различные географические регионы с различными субкультурами. Из-за особенностей географии не существует объединенной «итальянской кухни». Тем не менее, можно сделать общие выводы о традиционной кухне Италии. Некоторые известные итальянские блюда готовятся из богатых насыщенными жирами продуктов, таких как сливочное масло, сыр (как из коровьего, так и из козьего молока), жирные отрубы мяса, субпродукты и морепродукты, содержащие насыщенные жиры^[17]

. Давайте взглянем на эти продукты и решим, подходят ли они для идеальной средиземноморской диеты, как мы ее себе представляем.

Мясные изделия

Итальянская кухня славится изделиями из мяса, которые называются салуми. В их число входят каприкола, которая делается из шеи или лопатки свиньи, и сопрессата, сделанная из прессованной свиной грудинки, языка, желудка и других частей свиньи. Также сюда входит панчетта, засоленная и приправленная свиная грудинка, и лардо, которое готовится из жира с хребта свиньи и обычно солится с розмарином. Существует множество видов салуми, и ни один из них не является обезжиренным.

Субпродукты и жирное мясо

В итальянской кухне есть множество блюд, в состав которых входят субпродукты. Среди них – паштет из куриной печени и телячья печень с луком. В cucina povera, кухне итальянских крестьян, очень популярны блюда из субпродуктов, например, тушеные бараньи потроха.

Один из самых популярных видов уличной еды в Центральной Италии – поркетта, приготовленная из цельной жареной свиньи, которую режут по всей длине от пятачка до копыт и продают в виде сэндвичей или в виде кусков, которые можно забрать домой. А еще во многих регионах Италии едят скумбрию – рыбу, которая достаточно богата насыщенными жирами.

Яйца

Долгое время мы считали, что яичные желтки вредны, потому что в них много холестерина. Но они – основа итальянской кухни. Одно из самых известных блюд из яиц – фриттата, род омлета из 8–10 яиц с добавками из различных овощей, сыров и мяса. (Как уже говорилось выше, теперь мы знаем, что употребление пищи с высоким содержанием холестерина не влияет на уровень холестерина в крови. Возрадуйтесь, любители фриттаты!).

Цельное молоко и сыры

Три самых важных для итальянской кухни сыра богаты насыщенными жирами. Скорее всего, вы знаете их названия.

Пармиджано-реджано делается из сырого коровьего молока; этот твердый сыр с ореховым вкусом вызревает от двух до трех лет. Моцарелла готовится из молока итальянских буйволиц. Рикотту делают из сыворотки коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Дэн Бюттнер, член и автор National Geographic, писал в книге «Синие зоны» о том, что некоторых итальянских долгожителей можно повстречать на Сардинии, и о том, что они пьют козье молоко, которое богато жирами и жирорастворимыми витаминами.