Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье рот

В 1914 году метод Луи Пастера, заключавшийся в нагреве и резком охлаждении жидкости, чтобы убить все патогены, – известный как пастеризация, – стал стандартной практикой для американских производителей молочных продуктов. Он продлевал срок хранения молока и позволял перевозить его на большие расстояния. Теперь люди могли купить молоко практически повсюду^[25].

Но у этого удобства была своя цена.

Пастеризация и гомогенизированное молоко

Коровье молоко содержит специальные капельки жирных кислот, которые должны передавать теленку важные витамины и минералы. К тому же в коровьих сосках живут бактерии, преимущественно молочнокислые. Поэтому молоко, выходящее из соска, содержит полезный набор жирных кислот, витаминов, минералов и бактерий. Пищеварительный тракт – как коровий, так и человеческий – рассчитывает, что эти бактерии помогут ему правильно переварить молоко и использовать питательные вещества из него^[26].

Но пастеризация убивает большую часть этих бактерий, а также запекает белки казеины, которые составляют около 80 процентов молочного белка^[27]. Из-за этого запекания искажается структура казеина, и его становится трудно переваривать.

Молоко из-под коровы неоднородно по цвету и консистенции, потому что сливкам свойственно всплывать наверх. Натуральное молоко выглядело бы на полках магазинов не слишком привлекательно, поэтому молочные производства его гомогенизируют.

Гомогенизация – это процесс, при котором молоко при высокой температуре пропускают сквозь маленькие металлические трубки, чтобы «раздавить» частицы жира и сделать молоко однородным по цвету и консистенции. Проблема в том, что процесс затрагивает жирные кислоты, которые являются «хвостами» молекул жира. То, как ведут себя жиры, связано с формой и размером их «хвоста». Если изменить «хвост» жирной кислоты, изменится поведение всей молекулы, из-за чего организму будет труднее ее обработать.

Если вы вспомните главу 5, то подумаете и о том, какую невероятно важную роль бактерии играют в пищеварении, работе кишечника и иммунной системы. Теперь, если вы думаете о том, как мы изменили условия содержания коров и обработку их молока и как мы изменили наш собственный микробиом, проблемы с молочными продуктами объяснят сами себя.

Как современное фермерство изменило мясо, которое вы едите

Травяной откорм против зернового

Сегодня мы едим больше мяса, чем когда-либо, но мы значительно ухудшили качество этого мяса.

Когда-то мы ели мясо животных, которые росли в естественных условиях обитания и питались естественной пищей, например, травой. А потом, во время второй мировой войны фермеры производили больше зерна, чем население Америки могло съесть, и они начали кормить излишками скот. Вскоре они заметили, что скот при питании зерном быстрее набирает вес и его можно резать раньше. Семьдесят пять лет назад для того, чтобы корова выросла до размеров, нужных для забоя, требовалось четыре или пять лет. Сегодня, при откорме зерном, например, кукурузой, и включении в корм белковых добавок, средств против газообразования и гормонов роста скот готов к забою в возрасте от 14 до 16 месяцев^[28].

Что еще хуже, животные, которых кормят кукурузой, более восприимчивы к болезням, поэтому производители молока постоянно дают им антибиотики, что приводит к появлению бактерий, устойчивых к антибиотикам. Из-за этого современная медицина быстро становится неэффективной^[29].

Витамины и минералы в говядине

Если вы любите стейки, вы наверняка знакомы с термином «мраморное мясо». Сегодня мы даже разделяем мясо на сорта с разным уровнем мраморности. Но многие люди не придают значения тому, что «мрамор» в мясе – это на самом деле жир, распределенный по мышечной ткани.

Цвет «мрамора» у говядины зернового откорма белый, а у мяса травяного откорма – обычно серовато-желтый. Желтый цвет появляется из-за каротиноидов (прекурсоров витамина А), которые животное получает, поедая траву. Мясо коров зернового откорма содержит меньше жирорастворимых витаминов А и Е. В нем меньше минералов, например цинка, железа и фосфора^[30]. В нем изменено содержание омега-жиров – меньше жиров омега-3 и больше – омега-6, из-за чего развиваются воспалительные процессы^[31].

Питание предков – назад к основам

Уэстон Прайс отмечал крепкое здоровье традиционных и коренных сообществ, которые он изучал. Он связывал это с их традиционным питанием. Можно сказать, что это питание предков. «Стоматологическая диета» направлена на понимание контекста еды, которая попадает к нам на стол, чтобы мы могли выбирать то, что сделает наше питание более близким к традиционным идеалам – более здоровым.