Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Закуски подают в начале приема пищи: они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин.

По отношению к холодным блюдам (без термообработки) необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении и хранении: сокращать число ручных операций; механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; нельзя соединять теплые и холодные продукты; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов.

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ:

1. Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8…+ 10 °C.

2. Овощные наборы из вареных овощей для салатов, винегретов, закусок, гарниров можно приготавливать не более чем за 1–2 часа до подачи к столу и хранить в охлаждаемом месте.

3. Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовятся порциями непосредственно перед подачей.

4. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки.

5. Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам сметаной, растительным маслом следует непосредственно перед подачей к столу.

6. Температура подачи холодных блюд и закусок +7…+ 14 °C.

БУТЕРБРОДЫ. Бутерброды готовят с использованием пшеничного хлеба. На кусочки пшеничного хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут сыр, колбасу, красную икру и др.

САЛАТЫ. Салаты готовят из сырых, сваренных, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также свежих фруктов и ягод.

Салаты из свежих овощей, фруктов и ягод. Сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и непосредственно перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда должны реализовываться в течение не более одного часа (предпочтительно в течение 15 минут).

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные сваренные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на парý. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Заправленные салаты хранят не более 30 минут.

ЗАКУСКИ И БЛЮДА в холодном виде могут готовиться из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов.

Закуски и блюда из овощей – фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра.

Закуски и блюда из рыбы и морепродуктов готовят из икры, сельди, отварной рыбы, нерыбных морепродуктов.

Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, субпродуктов.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин: его замачивают в холодной воде на 30–40 минут, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.

Мучные изделия

В лечебном питании используются изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста.

1. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, булочки, пироги, ватрушки.

2. Изделия из бездрожжевого теста: бисквиты, кексы, печенье.

Во всех вариантах лечебных диет предусмотрено включение в среднесуточные продуктовые наборы различных видов хлеба: пшеничного, ржаного, с добавлением цельных злаков или отрубей.

Если мука в холодное время года имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °C. Перед употреблением муку просеивают, при этом удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, повышает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи разводят в воде при температуре 30–35 °C. Замороженные дрожжи прессованные постепенно размораживают при температуре 4–6 °C. Сухие дрожжи прессованные разводят в воде при температуре 25–27 °C в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сухие быстродействующие дрожжи (прессованные) смешивают с мукой и при замесе технология приготовления не меняется.

Сахар, соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а жиры, используемые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.