Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Антипригарное покрытие, в быту именуемое тефлоном, отлично экономит масло и калории. Но мало кто знает, что слово «тефлон» – это зарегистрированный товарный знак фирмы DuPont, который стал эпонимом: теперь так называют все покрытия такого типа. То же самое произошло, например, с аспирином, памперсами и скотчем. По-научному черное покрытие на антипригарной сковороде называется политетрафторэтиленом. Но, чтобы не ломать язык, будем говорить сокращенно – ПТФЭ.

Поверхность обычной сковороды не идеально ровная: она покрыта микротрещинками, за которые легко цепляются молекулы еды. Масло сглаживает неровности, и в результате пища не пригорает. Однако с хорошим антипригарным покрытием можно обойтись без всякой смазки, так как оно само по себе очень гладкое.

А еще яичница может прилипнуть к сковороде из-за химических связей, возникающих между молекулами. Но ПТФЭ отталкивает от себя любые вещества, пытающиеся приблизиться к его поверхности. И вот почему.

Политетрафторэтилен

ПТФЭ – это полимер, состоящий из углеродной цепочки (С), окруженной атомами фтора (F). С химической точки зрения элементарный фтор чрезвычайно активен. Это объясняется тем, что ему «для полного счастья» не хватает одного-единственного электрона, и он готов позаимствовать вожделенную частицу у любого, кто повстречается ему на пути. Так, в ПТФЭ атомы фтора взяли на абордаж углеродную цепь, создав химически инертную молекулу с очень прочными связями. Добыв недостающий электрон, фтор не намерен с ним расставаться и защищает «свой» углерод от любых посягательств. Поэтому к тефлону не пристают ни котлета, ни яичница. Даже с водой и моющими средствами он предпочитает не связываться.

ПТФЭ, как и прочие соединения фтора, характеризуется высокой химической стойкостью, поэтому, если кто-то его проглотит, он преспокойно покинет организм. Этот полимер не только равнодушен к большинству химических веществ – он выдерживает температурные нагрузки в диапазоне от –60 °C до +260 °C. А чтобы разрушить столь устойчивое соединение, понадобится температура не ниже 327 °C. Но домашние газовые и электрические плиты никто не разгоняет до таких цифр. Поэтому сказ о тефлоне, источающем токсины, не имеет под собой никаких научных обоснований.

Многие знают, что элементарный фтор токсичен, но фторсодержащие вещества играют исключительно важную роль в жизни человека. Их можно найти не только в антипригарном покрытии и зубной пасте, но и в лекарственных средствах. А ПТФЭ давно и очень активно используется в медицинских целях. Поэтому можно смело есть с «тефлона» и не переживать.

Кстати, ничего плохого не произойдет, даже если вы поцарапаете покрытие. Хотя нет… Такая сковородка потеряет свои антипригарные качества: ведь она отлично работает лишь до тех пор, пока ее поверхность остается идеально гладкой.

<p>Царапины на сковородках</p>

Многие опасаются пользоваться посудой, на которой появились царапины и сколы. Но ничего крамольного в таких сковородках и кастрюлях нет. Единственное неудобство: еда может прилипать к участкам с такими царапинами. Но давайте пройдемся по основным материалам, из которых чаще всего делают сковороды.

Чугун

Чугун представляет собой сплав железа и углерода. Чугунные сковородки при правильном уходе просто неубиваемы, и поэтому бабушки с гордостью могут передавать их по наследству своим внукам. А еще чугун долго сохраняет тепло и медленно остывает, поэтому равномерная прожарка любому блюду обеспечена.

Современные чугунные сковородки могут иметь специальное покрытие – например, эмалевое. Но их предкам вполне достаточно было своего собственного нагара. Царапины на таких сковородках могут привести к тому, что еда к ним начнет слегка прилипать и обогащаться железом. Это не страшно и даже неплохо, если у вас анемия. Сковороды из чугуна тяжелые и требуют правильного ухода, поэтому с появлением более универсальных конкурентов они растеряли свою популярность.

Нержавеющая сталь

Это безопасный и долговечный сплав на основе железа с добавлением таких примесей, как углерод, хром, никель, титан. Сковорода из нержавеющей стали без покрытия впечатляет своим глянцевым блеском. Но, помимо внешнего вида, нужно учитывать «рецепт» самого сплава. Самой востребованной в пищевой промышленности маркой стали является сплав AISI 304 (08Х18Н10), в составе которого 18 % хрома и 10 % никеля. Часто сковороды из стали «носят» на себе специальное покрытие. И если оно поцарапается, ничего ужасного, кроме частичной потери антипригарных качеств, не произойдет.

Медь

Такая посуда – не самый частый гость на наших кухнях, ее больше уважают профессиональные повара. Плюс медной сковороды в том, что она очень быстро нагревается и поэтому идеально подходит для продуктов, требующих быстрой обжарки. Но так как медь любит вступать в химические реакции и окисляться, на внутреннюю часть такой посуды наносят луженый защитный слой из пищевого олова. Медной посудой без покрытия не стоит пользоваться долго и часто, а на луженой посуде действительно лучше избегать царапин.