Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Прежде всего хотелось бы сказать, что у всех без исключения масел есть один существенный недостаток: они сильно увеличивают калорийность пищи. Одна столовая ложка растительного масла – это примерно 120 ккал. Неслабо! Поэтому лучше не лить масло из бутылки, а пользоваться специальным распылителем или силиконовой кисточкой. Тонкая маслянистая пленка – идеальный вариант. А если приобрести сковороду с качественным антипригарным покрытием, то можно вообще обойтись без какого-либо жира и потратить сэкономленные калории на что-то другое. Я чаще всего так и поступаю. Но если без масла не обойтись, учитывайте при его выборе одну важную вещь: остается ли оно устойчивым при нагревании до 200 градусов. Проходит масло по этому параметру? Отлично!

Жирнокислотный состав масел и жиров

Это важно, так как в процессе жарки масло подвергается различным химическим превращениям: гидролизу, окислению и полимеризации. А продукты подобных модификаций могут быть достаточно токсичными. На скорость протекания всех этих процессов влияют разные факторы: тип масла и его точка дымления, присутствие антиоксидантов, а также время и температура приготовления.

Таким образом, для жарки лучше всего подходят рафинированные растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров: масло авокадо, оливковое, арахисовое, горчичное, а также высокоолеиновые подсолнечное, соевое и рапсовое.

Обычное подсолнечное масло богато омега-6 жирными кислотами, которые не очень устойчивы к воздействию высоких температур из-за своих двойных связей. Поэтому был выведен специальный сорт подсолнечника (и других масленичных растений), содержащий большое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты

Насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, топленое масло и животный жир, также хорошо ведут себя на сковороде. Но я бы посоветовала чаще отдавать предпочтение жидким растительным маслам, так как насыщенных жиров у нас в рационе и так предостаточно.

Нерафинированные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, подсолнечное, кукурузное) совершенно непригодны для жарки из-за того, что очень легко окисляются. Нерафинированные масла в целом гораздо менее стабильны при нагревании, поэтому их лучше использовать для заправки салатов и готовых блюд. Оливковое масло первого холодного отжима является исключением, так как выдерживает достаточно высокие температуры, и на нем можно что-то потушить или обжарить.

Как правильно жарить?

Никогда не перегревайте сковороду. Если появился дымок и слышится легкий треск – значит, вы перестарались с нагревом, и масло лучше поменять. Готовность сухой сковороды можно определить по капле воды: упав на сковороду, она должна собраться в шарик и «затанцевать». Не зашипеть, как многие думают, а именно начать слегка подпрыгивать.

Если есть возможность жарить без масла – отлично. Но имейте в виду, что некоторые продукты под воздействием высоких температур и без всякого масла могут стать источником канцерогенов. Например, в мясе, приготовленном при высоких температурах, будь то гриль, сковорода или духовка, образуются канцерогенные гетероциклические амины. И чем дольше мы жарим и чем выше поднимаем температуру, тем больше потенциально вредных веществ образуется у нас на сковороде. Но так как жарка нужна лишь для того, чтобы сок остался внутри продукта, можно слегка обжарить, допустим, котлету, затем уменьшить температуру и перейти к тушению под крышкой.

Если вы жарите мясо на открытом огне, то защищайте его от дыма. Мясной сок, капая на угли и другие горячие поверхности, сгорает с образованием вредных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые вместе с дымом проникают в мясо. И, конечно, избегайте обугливания.

Копчение или жидкий дым?

Приготовление еды – это настоящая наука. В прямом смысле этого слова. В процессе термической обработки продуктов запускается множество химических реакций, которые преобразуют одни вещества в другие, хотим мы того или нет. Научившись готовить пищу на огне, наши далекие предки, сами того не ведая, изобрели первый пищевой ароматизатор. Речь идет о веществах, которые содержатся в дыме, ведь именно они придают продуктам неповторимый аромат.