Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

У каждого масла есть своя точка дымления. Это, грубо говоря, температура, по достижении которой масло становится непригодным к использованию. И дело не только в дыме. При достижении своей «критической точки» масло начинает активно окисляться, видоизменяться и выделять не самые полезные для организма вещества. Рафинированное масло очищено от всех примесей и поэтому наиболее устойчиво к воздействию высоких температур. К примеру, нерафинированное подсолнечное масло начинает коптить уже при температуре 107 °C, а после рафинации его точка дымления подпрыгивает до отметки в 227 °C.

На производстве рафинацию проводят в несколько этапов. Сперва удаляют фосфолипиды, которые часто выпадают в осадок. Для этого в разогретое масло добавляют воду, а полученную смесь отправляют в центрифугу. Чтобы вывести свободные жирные кислоты, любящие подымить на сковороде, масло смешивают с водным раствором щелочи. На этом этапе щелочь связывает жирные кислоты и некоторые другие вещества, образуя с ними нерастворимые в масле соли, называемые мылами. А от пигментов легко избавляются при помощи органических абсорбентов (специальная глина).

На следующем этапе продукт дезодорируют при помощи горячего пара, то есть лишают его каких-либо запахов. А в качестве последнего «испытания» масло подвергают воздействию низких температур (вымораживанию), чтобы избавить его от воскообразных веществ.

И вот перед нами рафинированное масло, в котором нет ничего, кроме жира. В процессе обработки из продукта удаляются не только нежелательные примеси, но и многие полезные вещества. Поэтому биологическая ценность рафинированного масла сильно уступает нерафинированному. Но у каждого продукта есть свое предназначение. Главный плюс рафинированного масла в том, что оно пригодно для жарки и запекания. А еще его можно использовать для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Рафинированное масло – не вредное и не полезное, ведь это просто чистый жир без каких-либо примесей. Но так как любое масло здорово утяжеляет блюдо в плане калорий, к такому продукту лучше относиться как к сахару: использовать по назначению и в минимально возможных количествах. С нерафинированным маслом тоже стоит обращаться аккуратно.

<p>Черные оливки – крашеные?</p>

Хотелось бы рассказать немного про мои любимые оливки.

Недавно меня спросили, чем оливки отличаются от маслин. Я сразу вспомнила, как несколько лет назад попросила мужа купить оливки, но ничего не сказала про их цвет, и в итоге на столе передо мной оказалась баночка с зелеными плодами. А мне нужны были черные. Муж на мое замечание справедливо возразил: «Просила оливки? Получите, распишитесь. А черные – это маслины».

На самом деле, термин «маслины» существует лишь в России. В других странах зрелые плоды дерева олива именуют черными оливками, а недозревшие – зелеными.

Плоды оливы начинают собирать в октябре, когда они еще зеленые. Недозревшие оливки – плотные и упругие, поэтому их удобно перевозить в другие страны, консервировать, фаршировать лимоном или орехами.

Уже к декабрю оливки созревают, меняя зеленый цвет на бордовый, фиолетовый и красновато-черный. Вкус у таких оливок более нежный и насыщенный. Но собирать их приходится аккуратно, так как они достаточно мягкие.

Но не стоит думать, что привычные нам черные «маслины» – это и есть те самые спелые оливки. Созревшие оливки, как я уже сказала, мягкие и нежные. Из них даже косточку извлечь трудно, не повредив сам плод. А еще «черные» оливки – вовсе не угольно-черные, они имеют неоднородные темные оттенки.

Но не буду вас долго томить: чаще всего наши маслины – это обычные зеленые оливки, которые «очернили» при помощи особой технологии. Сперва их искупали в щелочи, а потом окислили кислородом.

Сорванные с дерева зеленые плоды есть невозможно: они слишком горькие и терпкие из-за содержащихся в них фенольных соединений – олеуропеина и олеокантала. Эти вещества вполне «ЗОЖные», кто-то их даже считает очередной панацеей от всех проблем. Но уж больно они неприятные на вкус. К счастью, умные люди сообразили, как избавить оливки от горечи. Плоды просто-напросто погружают в щелочной раствор. Гидроксид натрия вступает в реакцию с олеуропеином и разлагает его. Затем щелочь смывают (в плодах ничего лишнего не остается), а оливки помещают в соляной раствор, где они спокойно себе ферментируются.

А технология создания «маслин» немного отличается. Чтобы добиться однородного черного цвета, сквозь щелочной раствор с оливками пропускают кислород, и только после этого их выдерживают в рассоле. А чтобы красивый черный цвет не испарился, перед консервацией к оливкам добавляют стабилизатор окраски – глюконат железа.

Ничего страшного и опасного во всех этих манипуляциях нет, всё отработано до мелочей. Оливки или маслины – это отличный питательный продукт. Просто люди хотят, чтобы еда была вкусная, аппетитная и эстетичная. Но угольно-черные вкусные оливки на дереве не растут. Их такими делают люди.

<p>Скользкая правда о тефлоне</p>