Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Забрали у угольной кислоты (H₂CO₃) водород (H₂) и на его место поставили калий (K

₂). Именно так появилась на свет соль (K₂CO₃), работающая надежным стабилизатором.

Почему эту лапшу не нужно варить?

Потому что ее уже приготовили – сначала на пару, а затем пожарили. Хозяйки тесто замешивают, раскатывают, нарезают и варят. На производстве – примерно то же самое, только с работой справляются специальные машины. Тонкие пласты теста нарезаются ножами на тысячи волнистых ниточек, которые затем обдаются горячим паром и быстро обжариваются в масле. Благодаря этим манипуляциям лапша получается практически готовой к употреблению, а еще она может спокойно лежать месяцами в упаковке и не портиться.

Конечно, лапша не была бы столь вкусной без своих приправ

Их обычно замешивают из соли, сахара, сушеных овощей, специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Еще производитель может насыпать небольшое количество высушенного мяса. И всё для того, чтобы этот наборчик мог побаловать наши вкусовые рецепторы. О глутамате натрия я расскажу чуть позже, но можете пролистать вперед и убедиться, что это не опасный монстр, а вполне безобидный и даже родной нам ингредиент.

А как насчет ароматизаторов? Это всего лишь пахнущие чем-то молекулы, которые так и норовят залететь к нам в нос. Накручиваем на вилку лапшу, а вдыхаем мясо – лепота!

Так можно есть лапшу быстрого приготовления или нет?

Почему бы и нет? Ведь это просто лапша, а не щупальца синекольчатого осьминога. Слышали про этого малютку, яд которого способен за считаные минуты убить человека? Конечно, мука для приготовления данного продукта используется самая обычная, высшего сорта, в ней мало клетчатки и других веществ, нужных организму. Но у многих на кухне есть точно такая же мука. Еще лапшу обжаривают на масле, а не просто обдают паром. Но разве все хозяйки пользуются исключительно пароварками? И да, мы имеем дело с быстрыми углеводами, которые могут ненадолго «подзаправить» энергией мозг. То же самое сделает и булка с чаем.

Есть можно всё, главное – правильно расставлять приоритеты. Лапша быстрого приготовления – это палочка-выручалочка: взять в поезд, держать в шкафу «на всякий пожарный» или побаловать себя необычным вкусом. Конечно, никакая лапша сама по себе не может быть полноценным приемом пищи. Но если сдобрить ее мясом и овощами, это будет уже совсем другое дело.

<p>Соевый соус и ужасный хлорпропанол</p>

Соевый соус – это жидкая соленая приправа с характерным вкусом. Если не лить его в тарелку, как из рога изобилия, а добавлять чуть-чуть, он не только сделает блюдо вкуснее, но и позволит слегка уменьшить количество добавляемой соли. В соевом соусе сочетаются сразу несколько вкусов – соленый, сладкий и умами, поэтому даже небольшое его количество может сделать вкус еды более ярким и интересным. Я обычно использую соевый соус в небольшом количестве, комбинируя его с несолеными специями, а также с чесноком и ароматным растительным маслом. Это позволяет мне держать соль под контролем, не выходя за 5-граммовые суточные рамки.

Подобных соусов сейчас огромное количество, на любой вкус и кошелек. Как же не заблудиться среди этого разнообразия? И чем традиционный соус отличается от его современных коллег?

По традиционной технологии соевый соус получают из сои, пшеницы, воды и соли путем естественного брожения. Для этого соевые бобы замачивают, отваривают и добавляют к ним обжаренную измельченную пшеницу. В полученную массу вводят специальную грибковую культуру, вливают солевой раствор и оставляют всё это дело бродить несколько месяцев. В результате ферментации белки расщепляются, а раствор обогащается глутаматом натрия, который и обеспечивает соусу такой манящий вкус умами. Состав традиционного соуса выглядит так: вода, соя, пшеница, соль. На бутылке соуса обязательно будет написано, что он сделан с помощью естественного брожения. Такой соус обходится производителю недешево, и поэтому стоит он не три копейки.

Чтобы сделать продукт более доступным по стоимости, производитель ограничивает брожение парой месяцев. Вкус более быстрого соуса не такой насыщенный, как у «оригинала», ведь он содержит меньшее количество белков и, соответственно, глутамата натрия. В такой соус часто добавляют чуток сахара и какой-нибудь консервант. Примерный состав такого соуса: вода, соль, сахар, соевые бобы, пшеница, бензоат натрия. Вполне приемлемый, на мой взгляд, вариант: нормальный вкус и хорошая цена.