Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Кукурузные палочки содержат в себе ряд питательных веществ, ведь они сделаны из крупы. Но в первую очередь это лакомство, сладкое и калорийное. И относиться к такому продукту нужно как к десерту: употреблять периодически и дозированно. Глупо выискивать в десерте какую-то пользу и ругать его за сахар или масло. Цель вкусняшек – доставить удовольствие. Положительные эмоции так же важны, как и здоровая еда. Главное – помнить про баланс, а не хрумкать палочки и хлопья на завтрак, обед и ужин.

<p>Майонез, и при чем тут модифицированный крахмал</p>

Разборщики составов постоянно устраивают публичную порку самому популярному в России соусу, а именно майонезу. Мол, эту калорийную «бомбу» лучше выбросить из холодильника, а заправлять салаты нужно исключительно растительным маслом. Никто не спорит! Растительное масло – только не любое, а нерафинированное – идеально сочетается с овощами. Но его преимущество заключается исключительно в питательной ценности, а не в выдуманных диетических свойствах. Какое масло ни возьми, оно будет раза в полтора калорийнее майонеза.

Итак, классический майонез на 67 % состоит из подсолнечного рафинированного масла. Почетное второе место в составе соуса занимает вода – на ее долю приходится не менее 27–28 %. Рафинированное масло представляет собой чистейший растительный жир без вкуса, цвета, запаха и какого-либо профита для здоровья. Именно поэтому я не рекомендую злоупотреблять майонезом, а также рафинированным маслом, ведь, по сути, это просто калории. Заметьте, я не написала «срочно выбросить». Любой продукт имеет право быть на кухне, ведь у каждого есть свое предназначение. Майонез очень хорош в новогоднем оливье, а рафинированное масло идеально подходит для жарки. В овощном же салате хорошо себя чувствует нерафинированное масло, особенно оливковое. А еще на масле оливы можно сделать много разных заправок. В конце главы я поделюсь несколькими рецептами.

Таким образом, любимый многими соус – это масло и вода, смешанные силой эмульгаторов. Без них бы майонез попросту расслоился. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты в сухом виде. Кстати, сухой желток ничем не уступает жидкому. Его просто отделили от белка, нагрели, чтобы избавиться от бактерий, и высушили. Такой продукт может долго храниться, а еще он удобен и безопасен в использовании. Еще в майонез, конечно же, добавляют немного уксуса, соли, сахара и масла горчицы. Именно эта компашка превращает масло и воду во вкусный майонез.

Этот состав – основа. И некоторые производители намеренно не добавляют в продукт ничего другого, чтобы не отпугивать потенциальных покупателей непонятными словами. Ведь многие ищут пресловутые короткие составы. Но можно сделать майонез куда менее калорийным, есть уменьшить количество масла и добавить чуток крахмала.

Майонезу высокой жирности достаточно простого эмульгатора, чтобы быть «в форме». А вот его «легкому» брату требуются помощники в виде стабилизаторов и загустителей. Поэтому, помимо основных ингредиентов, производителю придется воспользоваться еще крахмалом, лучше всего модифицированным, а еще прикупить какую-нибудь камедь. Камеди – это абсолютно безопасные и крайне натуральные штуки, о которых я уже рассказывала. Они делают майонез более густым и стабильным. А модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО. Это самый обычный натуральный крахмал, который обработали физическим, химическим или комбинированным способом, чтобы улучшить его свойства.

Минутка скучной химии. Крахмал состоит из двух компонентов – водорастворимой амилозы и нерастворимого амилопектина, молекулы которых собраны из огромного количества остатков глюкозы. Таким образом, крахмал – это скопище глюкозных цепочек, и в продукте он может себя вести не самым лучшим образом: не растворяться в холодной воде, плохо набухать и демонстрировать свой нестабильный нрав. Но если над крахмалом слегка похимичить, ошпарить кипятком и пригладить его лохматые цепи, то он сразу присмиреет. Модифицированный крахмал хорошо набухает, растворяется и загущает, поэтому работать с ним – одно удовольствие.

Но вернемся к майонезу. Легкий соус больше подвержен атаке микробов, чем его брат-«тяжеловес». Этого можно избежать, если в состав ввести консерванты – главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Про этих товарищей мы уже говорили в главе 2. Для получения кремового оттенка в продукт добавляют бета-каротин. Он весь из себя природный, так как обитает в морковке и тыкве. А чтобы немного снизить калорийность, производитель может часть сахара заменить подсластителем – например, сахарином. Разве это плохо?

<p>Чипсы, картофельные хлопья и магия хрустящей еды</p>

Одних хлебом не корми – дай похрустеть солененькими чипсами. А другие, напротив, накладывают табу на эти снеки из-за их «ужасной вредности». Сплошная «химия» и трансжиры, лучше пожарю картошечки с корочкой!