Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Есть еще один способ удешевления стоимости продукта: взять традиционный соевый соус и смешать его с водой. Белков и вкуса в таком продукте будет еще меньше, поэтому в него обычно добавляют сахар, специи для вкуса и краситель для цвета. Состав такого продукта будет примерно следующим: вода, сироп глюкозно-фруктозный, сахар, экстракт соевый (вода, бобы соевые, пшеница, соль), патока, соль, экстракт дрожжевой, краситель (карамель), экстракты трав и специй, регулятор кислотности. Сам по себе состав, конечно, не опасный, за это можно не переживать. Но в этой жидкой приправе достаточно много сахара и, соответственно, калорий. Да и соевым соусом данный продукт можно назвать с большой натяжкой.

Но чтобы сделать свой продукт совсем уж недорогим и доступным большинству, производители научились вместо долгой ферментации расщеплять белки за два-три дня. Делается это при помощи кислот, а не ферментов, и называется сей процесс кислотным гидролизом. Быстро и дешево. Такой продукт уступает традиционному соусу по вкусу и аромату, поэтому в него добавляются красители и ароматизаторы. Пищевые добавки абсолютно безопасны, но вот хлорпропанол, который может образоваться в процессе кислотного гидролиза, считается потенциальным канцерогеном.

Значит ли это, что соевый соус, полученный методом кислотного гидролиза, смертельно опасен? На самом деле нет. Во-первых, технологии постоянно развиваются, а нормальные производители следят, чтобы концентрация хлорпропанола не превышала допустимых норм. Во-вторых, данное соединение попало в группу «2B» (возможный канцероген) после опытов на крысах. Лабораторных животных ежедневно кормили большим количеством этого вещества, и некоторые из них действительно заболели раком. Из этого можно сделать вывод, что не нужно каждый день лакомиться хлорпропанолом, да еще и в больших количествах. Для сведения: раньше в группе «2B» находился кофе. А красное мясо «сидит» в еще более опасной группе «2А», но это не мешает нам его есть.

Отличить соевый соус, сделанный методом кислотного гидролиза, от традиционного не очень сложно. Во-первых, на этикетке вы не найдете слов «естественное брожение», но зато увидите в составе гидролизованный растительный протеин. Ну и, конечно, такой продукт будет достаточно недорогим.

Какой же соус покупать? Получить с соевым соусом порцию белка или выжать из него какую-то еще пользу невозможно, ведь данный продукт нужно использовать в очень небольших количествах. Поэтому, покупая соевый соус, ориентируйтесь на его вкус. Нравится – покупайте.

<p>Крабовые палочки, или Что такое сурими?</p>

Многие думают, что сурими, из которого делают крабовые палочки, – это название неких морских обитателей. Но в действительности это просто рыбный фарш без костей, кожи и жира. А еще без вкуса и запаха. Поэтому из сурими легко сделать любую имитацию – хоть крабов, хоть омаров. Идеальное сырье для создания такого фарша – рыбы из семейства тресковых, с белым нежирным мясом.

Производство крабовых палочек состоит из множества этапов. Сперва нужно превратить фарш в однородное рыбное тесто. Для этого сурими в строго определенной последовательности смешивают с необходимыми компонентами. Для создания красных полосок небольшое количество теста окрашивают натуральными красителями – например, экстрактом паприки. Затем на специальных установках основное тесто и окрашенное раскатывают в непрерывный пласт, обрабатывают паром и скручивают в рулон, который остается просто разрезать на части. Готовая продукция упаковывается в «вакуум», пастеризуется и замораживается.

Какие компоненты превращают рыбный фарш в имитацию краба? Давайте их перечислим.

Вода

Вода должна занимать в составе палочек второе место после рыбы. Именно она придает массе нужную текстуру.

Крахмал

Крахмал может быть любым: картофельным, кукурузным или даже из тапиоки. Это безопасный и необходимый ингредиент – без него палочки попросту будут разваливаться.

Растительное масло

Подсолнечное, рапсовое, соевое и т. д.

Яичный белок, яичный желток

Этот ингредиент не должен вызывать вопросов – редко какое тесто может обойтись без яиц.

Загустители

В качестве загустителей могут использоваться ксантановая камедь (Е415) и каррагинан (Е407). Это самые обычные полисахариды. Только первый «наферментировали» бактерии, а второй добывают из водорослей.

Сахар и соль

С этими товарищами всё предельно ясно: они делают тесто более вкусным.

Ароматизаторы

Используется крабовый ароматизатор (палочки-то крабовые), а еще иногда мириновый. Мирин – соус, получаемый путем ферментации риса.

Натуральные красители

В большинстве случаев выбирают кармин (Е120) или экстракт паприки (Е160с). Обычные и самые натуральные компоненты.

Усилители вкуса

Используется знакомый многим глутамат натрия (Е621) и его товарищи.

На что можно обратить внимание при выборе палочек?