Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

«Так вот она, причина всех болезней – неправильный казеин от неправильных коров. А бета-казоморфин-7 – опиум для народа!»

Производители уцепились за новую страшилку, нашли породы молочных коров без мутации и стали продавать «правильное» молоко А2. Оно якобы отлично переваривается и излечивает от всех напастей, в отличие от «вредного» и дешевого молока А1, которое уничтожает человечество. По их логике, люди веками пили опасное молоко, но естественный отбор их пожалел, а сейчас вдруг передумал?

А как насчет того, что в составе грудного молока имеется фермент, расщепляющий бета-казеин на разные пептиды, в том числе и казоморфин? Неужели матушка-природа решила так жестоко пошутить и сотворила «неправильных» женщин? Конечно, нет. «Опиоидные» пептиды выполняют важные функции в организме: они регулируют ритмы сна и бодрствования младенца, а также положительно влияют на эмоциональное состояние мамы и малыша. И делают это без каких-либо побочных эффектов и привыкания. Не зря у казоморфина такое название: caso – казеин, а морфин – от имени греческого бога сна Морфея. Не всё так просто, как кажется на первый взгляд.

Но продавцы молока А2 трясут исследованиями. Мол, читайте: обычное молоко вызывает привыкание и кучу болезней! Если взглянуть на эти работы, становится понятно, что большинство из них носят чисто коммерческий характер, так как спонсированы производителями молока А2. Конфликт интересов, однако. Качество исследований – отдельная песня. Например, многие жуткие эффекты казоморфина были получены в результате введения этого вещества под кожу, в брюшину или – для верности – сразу в мозг. А еще несчастных травоядных кроликов поили большим количеством молока, и они заболели. Странно, да?

Исследователи не учли, что кишечник здорового человека прекрасно расщепляет казоморфин до аминокислот. Но даже если бы пептид каким-то невероятным образом просочился в кровоток, он не смог бы пробраться в мозг сквозь существующие барьеры.

Кисломолочные продукты

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана) или сочетания этого брожения со спиртовым (например, кефир или кумыс), называются ферментированными, или кисломолочными продуктами.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, ведь в их составе, помимо белков, жиров и микронутриентов, присутствуют пробиотики, оказывающие благоприятное влияние на состояние кишечной микробиоты. Для производства кисломолочных продуктов используют специальные виды бактерий и дрожжей, которые перерабатывают лактозу, частично расщепляют белки, повышая их усваиваемость, а также участвуют в синтезе некоторых витаминов. Поэтому преимуществ в плане питательной ценности у таких продуктов больше, чем у молока.

Мои кисломолочные фавориты – это творог, йогурт и сыр. Именно об этих продуктах я хочу немного рассказать. А начну, пожалуй, с творога.

Что может быть в составе творога

Основной ингредиент творога – это, конечно же, молоко: цельное, нормализованное, обезжиренное или восстановленное из сухого. А молоко, как я уже писала, состоит из воды, жира, белков, лактозы и минеральных веществ. Для получения творога нужно, грубо говоря, «вытащить» белок из молока. Сделать это можно двумя способами – кислотным и кислотно-сычужным.

При кислотном способе в молоко добавляют бактериальную закваску. Молочнокислые бактерии, попав в молоко, начинают постепенно расщеплять молочный сахар, выделяя кислоту и ряд других химических веществ, которые придают кисломолочным продуктам вкус и аромат. Кислая среда не только замедляет рост вредных микроорганизмов, но и способствует образованию белкового сгустка. Остается лишь этот сгусток нагреть, чтобы отделить творог от сыворотки. Таким образом, получается классический нежный творог средней и низкой жирности.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что вместе с закваской в сырье добавляют фермент (сычужный фермент, пепсин, трипсин) и хлористый кальций. Это нормальные безопасные ингредиенты, они нужны для ускорения приготовления творога. Сгусток в этом случае получается достаточно плотным и прочным.

Но я предпочитаю творог, произведенный кислотным способом, так как он имеет более нежную консистенцию. Из него я часто делаю отличный кисломолочный перекус. Беру 120–150 граммов творога 5 %, добавляю в него греческий йогурт или ряженку, подсластитель, нарезанный банан и немного кукурузных хлопьев без сахара. Это очень вкусно и сытно.

Кстати, а вы знаете, что такое сычужный фермент?