Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Его получают путем перемалывания определенной части желудка совсем молоденьких телят. В составе творога он может быть обозначен как «молокосвертывающий фермент животного происхождения». Но сейчас существуют заменители сычужного фермента, которые получают не из телят, а с помощью микроорганизмов. В таком случае на этикетке вы увидите фразу «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения».

Йогурт «живой» и «мертвый»

Йогурт – это кисломолочный продукт, который изготавливают путем сквашивания молока закваской, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высокого качества и не содержать ни намека на антибиотики. Молочнокислые бактерии требовательны к питательной среде, а посторонние вещества могут мешать их росту, поэтому молочный завод тщательно проверяет сырье.

В соответствии с действующими нормами содержание сухих обезжиренных веществ молока в йогурте должно быть повышенным. Вы ведь помните, что молоко на 87 % состоит из воды, а всё остальное – это сухие вещества в виде жира, белков, лактозы, минеральных веществ и витаминов? Поэтому обогатить молоко сухими веществами можно либо выпариванием, либо добавлением сухого обезжиренного молока.

Итак, чтобы сделать йогурт, молоко пастеризуют и нормализуют, то есть приводят к определенной жирности. Затем добавляют закваску, сквашивают, охлаждают и раскладывают готовый продукт по баночкам. Йогурт можно оставить неподслащенным или добавить в него фрукты и сладкие вкусовые добавки.

Многие знают, что фруктовые и ароматизированные йогурты содержат много сахара и поэтому являются скорее десертом, чем полезным перекусом. Поэтому наилучший вариант – это йогурт без добавок, обычный или греческий. Его можно использовать вместо сметаны или добавлять в него ингредиенты и подсластители по своему вкусу. Греческий йогурт отличается от обычного тем, что он получается более концентрированным и густым за счет удаления сыворотки. Жирность его обычно невысока, а вот белка он содержит в два раза больше, чем другие подобные продукты.

И пара слов о термостатном йогурте. Он отличается от обычного только тем, что сквашивается сразу в баночках и не перемешивается.

А теперь самое интересное: йогурты бывают «живые» и «мертвые». Молочнокислые бактерии не просто расщепляют лактозу до молочной кислоты, способствуя тем самым образованию сгустка. Они в процессе жизнедеятельности также синтезируют витамины и другие соединения, а сами по себе являются пробиотиками. Но если готовый йогурт перед фасовкой подвергается дополнительной тепловой обработке, то все микроорганизмы в нем погибают. Такой йогурт называется пастеризованным. А нагревают готовый продукт для того, чтобы он мог долго храниться без холодильника. Такой йогурт не вреден – он содержит белки, кальций и некоторые витамины. Но в нем нет полезных бактерий. И, конечно, чаще всего подвергают пастеризации сладкие йогурты с разнообразными добавками. Поэтому такой продукт лучше оставить, например, для поездок, а в повседневной жизни обращать внимание на обычный «живой» йогурт.

Как отличить «живой» йогурт от пастеризованного?

Всё очень просто. Йогурт с живыми культурами:

• хранится в магазине в холодильнике;

• имеет одно из следующих названий: йогурт, биойогурт или йогурт обогащенный;

• на его упаковке обязательно есть надпись с указанием количества молочнокислых микроорганизмов к концу срока годности, например такая: «Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1×10⁷ КОЕ/г».

Если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт не может называться йогуртом. Поэтому пастеризованный йогурт обозначается как «йогуртный продукт пастеризованный». И хранится он вне холодильника.

Молоко превращается в сыр

Чтобы жидкое молоко превратилось в твердый сыр, нужно его основные компоненты – белок и жир – отделить от жидкости. Для этого в молоко добавляют бактериальную культуру и сычужный фермент. Фермент разрывает связи в длинных белковых цепочках, из-за чего молекулы казеина слипаются друг с другом, а молоко постепенно превращается в гелеобразный сгусток.

Но сгусток – это еще не сыр, в нем слишком много влаги, от которой нужно избавиться. Для этого сгусток разрезают на кусочки, вымешивают и нагревают. Благодаря данным манипуляциям сыворотка отделяется от сырных частиц, именуемых зерном. Наконец, готовую сырную массу спрессовывают в головки, которые затем погружают в ванны с рассолом.

Итак, сырная головка сформирована, но теперь ей нужно отправиться в долгий путь под названием «созревание». В составе сыра содержатся молочнокислые бактерии. А все микроорганизмы выделяют ферменты, воздействующие на окружающую среду. Так вот, под влиянием ферментов в сыре запускается целый каскад превращений: расщепляются жиры, белки и остатки лактозы, а сыр приобретает неповторимый вкус и аромат.