Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

«Разве может молоко храниться несколько месяцев без кучи антибиотиков и тонны консервантов?»

Консервированные огурцы и помидоры никого не удивляют, а молоко с длительным сроком хранения вводит в ступор. Но если разобраться в технологии производства долгоиграющего молока, становится понятно, что пить его не только можно, но и нужно.

На поверхности домашнего молока собираются сливки, а сам продукт достаточно быстро скисает. Слой сливок рассматривается как некий знак качества, но в действительности это просто расслоившийся на две фазы продукт. Чтобы предотвратить отстаивание жира, сырье на заводе подвергают гомогенизации, то есть разбиванию жировых шариков на более мелкие частицы. После этого процесса капельки жира могут долго находиться во взвешенном состоянии, не слипаясь и не поднимаясь наверх.

А чтобы молоко долго не скисало, не нужны никакие антибиотики и консерванты. Достаточно просто уничтожить патогенные микроорганизмы при помощи специальной тепловой обработки. И тут стоит сказать о том, что молоко бывает пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным.

Пастеризация – это нагрев молока до 75 °C с очень коротким временем выдержки. Такая щадящая обработка избавляет молоко от многих патогенных бактерий, сохраняя при этом все его полезные свойства и вкусовые качества.

Пастеризованное молоко может спокойно храниться 8–10 дней в закрытой упаковке при температуре не выше 4–6 °C. Но срок хранения такого молока очень зависит от качества сырья, а также технических и гигиенических условий на производстве. Если на упаковке вы видите рекомендацию хранить продукт не более трех-пяти суток – это повод задуматься. Возможно, производитель не уверен в качестве молока, или на предприятии плохо соблюдаются требования. Или это просто маркетинговый трюк. Многие думают, что маленький срок хранения является показателем натуральности, и кое-кто этим пользуется.

В процессе ультрапастеризации молоко нагревают почти до 137 °C, выдерживают три-четыре секунды и быстро охлаждают. Весь процесс, включая разлив молока в стерильную упаковку, проходит в замкнутой системе, без доступа света, воздуха и влаги. Всего четыре секунды – и молоко может храниться до полугода даже вне холодильника, ведь в нем почти нет бактерий. А благодаря быстрой выдержке всё самое полезное сохраняется в продукте по максимуму. Кстати, для ультрапастеризации молоко отбирается только самого высшего качества с высокой термостабильностью.

Конечно, при нагревании питательные свойства молока несколько меняются, но такие важные компоненты, как жир, белки (особенно казеины), лактоза и минеральные вещества, остаются в целости и сохранности. Что касается витаминов, то некоторые из них частично или полностью разрушаются, но молоко и не является их основным источником. Кстати, когда мы дома варим молочную кашу, витамины теряются гораздо активнее, чем при пастеризации молока.

Со стерилизацией совсем другая история: сырье нагревают до температуры чуть выше 100 °C и выдерживают при такой температуре 20–30 минут. Поэтому стерилизованное молоко в невскрытой упаковке хранится месяцами, ведь в нем совсем нет никаких микроорганизмов. Но из-за долгой выдержки такое молоко имеет более низкую пищевую ценность, чем ультрапастеризованное.

Друзья, долгоиграющее молоко – это просто уникальный продукт. Оно долго хранится, не содержит патогенных микроорганизмов и при этом сохраняет большую часть питательных свойств свежего молока. Сроки годности обуславливаются не «натуральностью» продукта, а исключительно безопасностью. Кстати, молоко, купленное на рынке, необходимо кипятить. Но домашняя термообработка вовсе не такая щадящая, как пастеризация.

Теперь вы знаете, что в ультрапастеризованном молоке почти нет бактерий, и сможете ответить на один популярный вопрос: «Почему молоко долгого хранения не прокисает, а становится горьким?»

Ультрапастеризованное молоко, как и стерилизованное, скиснуть не может, ведь в нем нет молочнокислых бактерий, отвечающих за данный процесс. При нагревании продукта почти все микроорганизмы «отбрасывают лапки», поэтому сквашивать продукт просто некому. Без бактерий жизнь буквально замирает. Зато молоко во вскрытой упаковке может протухнуть. Дело в том, что в стерильную пачку легко могут проникнуть микробы из воздуха, а они тоже не против полакомиться молоком, а точнее, его белками и жирами. При распаде белков продукт портится и приобретает горький привкус и неприятный запах. Поэтому будьте аккуратны и не храните открытое молоко дольше положенного срока.

Молочные вопросы

Блицтурнир: отвечаю на самые популярные молочные вопросы.

Что такое нормализованное молоко?