Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Каждая жирная кислота – это короткая или длинная змейка, состоящая из четного числа атомов углерода (С) и имеющая карбоксильную голову (СООН). Углерод – дружелюбный малый, ему обязательно нужно за кого-то держаться своими четырьмя «руками». В жирнокислотной «змейке» атомы углерода образуют связи между собой попарно, а свободные конечности протягивают «одноруким» атомам водорода (Н). Если каждому атому углерода дать по два атома водорода, у нас получится насыщенная жирная кислота.

Насыщенные жирные кислоты «набиты» водородом под завязку, и поэтому форма у них ровная, а характер – нордический. С биологической точки зрения они не слишком активны и предпочитают не брать на себя много функций. А так как организм может синтезировать их самостоятельно, насыщенные жирные кислоты являются заменимыми.

Как понять, что перед вами продукт с насыщенными жирами?

Многие жиры содержат смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в разном соотношении. Но если в продукте преобладают насыщенные жиры, с легкостью укладывающиеся компактной «стопкой», то он будет твердым даже при комнатной температуре. Источниками насыщенных жиров являются продукты животного происхождения (исключение – рыбий жир), а также масла тропических растений: кокосовое, пальмовое и масло какао.

А теперь давайте разберемся с ненасыщенными жирными кислотами.

Ненасыщенным жирным кислотам для полного счастья не хватает атомов водорода. Поэтому углеродам в цепочке приходится создавать двойные связи между собой: С=С. Если в молекуле только одна двойная связь, то такая жирная кислота с гордостью именуется мононенасыщенной (омега-9). А если двойных связей две или больше – значит, перед нами полиненасыщенная жирная кислота (омега-3 и омега-6).

Двойная связь довольно крепкая, этим она искривляет «змейку» жирной кислоты. Изломы, в свою очередь, не дают молекулам плотно прижиматься друг к другу. Поэтому растительные масла, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, остаются жидкими и текучими.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме выполняют много жизненно важных функций. Но, к сожалению, все они в той или иной степени являются незаменимыми. Поэтому их обязательно нужно получать вместе с пищей и стараться, чтобы ненасыщенных жиров в рационе было больше, чем насыщенных. Но свои «темные странички в биографии» есть и у ненасыщенных жиров: из-за двойных связей они не очень стабильны и достаточно легко окисляются.

Для ненасыщенных жирных кислот характерна низкая температура замерзания, благодаря этому они остаются активными даже в холодных условиях. А так как морским млекопитающим и рыбам важно не терять гибкость даже при низких температурах, их жир в основном состоит как раз из ненасыщенных жиров.

Трансжиры – настоящие «плохиши»

Все слышали о том, что трансжиры или транс-изомеры – это нечто вредное. Но что они из себя представляют и в чем содержатся?

Итак, цепочки ненасыщенных жирных кислот искривляются в том месте, где образуется двойная связь. И чем больше двойных связей, тем, соответственно, больше зигзагообразных изломов. Но иногда атомы вокруг двойной связи располагаются таким образом, что молекула выглядит достаточно ровной.

Если атомы водорода (Н) располагаются по одну сторону от двойной связи, то такую конфигурацию обозначают приставкой цис-, а сама молекула имеет вид изогнутой змейки. Такие жирные кислоты считаются правильными для организма, и именно с ними чаще всего мы и имеем дело. Например, в составе жидких растительных масел все ненасыщенные жирные кислоты находятся в цисконфигурации.

Если же атомы водорода (Н) оказываются по разные стороны от двойной связи, то молекула принимает трансконфигурацию, а «змейка» ненасыщенной жирной кислоты выпрямляется. Таким образом, приставка транс– здесь – это обычный химический термин, указывающий на положение атомов вокруг двойной связи. Из этого следует, что трансжиры могут образовываться исключительно из ненасыщенных жиров.

Конфигурация молекул – это расположение атомов или групп атомов относительно друг друга в пространстве

Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи

Но из всех жирных кислот именно трансжиры считаются опасными для человека, так как доказана их прямая связь с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно рекомендациям ВОЗ, потребление промышленно производимых трансжиров не должно превышать 1 % от общего потребления калорий. Во многих странах производители указывают на этикетках количество этих веществ в том или ином продукте. В России, к сожалению, такой практики нет, но зато установлена предельная норма содержания трансжиров в масложировой продукции: не более 2 % от общего содержания жира.