Еда для радости. Записки диетолога

Красное мясо – говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, козлятина, оленина и мясо других диких животных. Мясные продукты промышленного изготовления – это изделия из мяса или птицы, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения и других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. К ним относятся сосиски, ветчина, колбасы, копченое мясо, а также мясные консервы и содержащие мясо кулинарные изделия и соусы.

Связь между потреблением красного мяса и развитием хронических заболеваний изучалась в нескольких метаанализах наблюдательных исследований, в том числе и в работе группы международных экспертов в области эпидемиологии питания Nutrition and Chronic Diseases Expert Group (NutriCoDE). Эти исследования свидетельствуют о том, что красное мясо в небольшом и умеренном количествах, скорее всего, нейтрально для здоровья. Беда в том, что умеренность – это добродетель, мало свойственная человеку.

Мировое производство и потребление мяса последние пятьдесят лет непрерывно растет. Лидируют среди мясоедов богатые страны, где укоренился западный стиль питания, например, Австралия и США с рекордными 116 и 115 кг на человека в год. В Европе средний уровень потребления – около 80 кг, что вполне соотносится с российскими 75 кг на человека в год. Таким образом, фактическое потребление мяса существенно превышает то количество, которое считается приемлемым по данным исследований. Повышенное потребление красного (а еще значительнее – переработанного) мяса рассматривается как фактор риска сахарного диабета 2 типа. Там такие высокие столбики, что разберется даже дилетант.

И вместе с тем в официальных диетологических рекомендациях нет однозначных указаний отказаться от мяса (я бы сказала, что всякая однозначность в рекомендациях по питанию обычно настораживающий признак). Международный фонд исследований рака советует здоровым людям, которые едят красное мясо, ограничиться тремя порциями в неделю (всего это 350–500 г приготовленного мяса) или даже меньшим количеством.

Гормоны и антибиотики в мясе

Хотя красное мясо обладает высокой питательной и биологической ценностью, его производство обходится во всех смыслах довольно дорого. В докладе FAO 2013 года говорится, что животноводство создает около 15 % всех глобальных выбросов парниковых газов, причем 41 % от общего их количества приходится на производство говядины. Считается, что травяной откорм и свободный выгул скота имеют определенные социальные, экологические и этические преимущества по сравнению с традиционным производством. Кроме того, предполагается, что такое мясо должно содержать больше питательных веществ.

В реальности термин “свободный выгул” не имеет четких законодательных критериев и не описывает питание животного. Травяной откорм предполагает, что животные получали травяные корма, тогда как при зерновом откорме они питаются не только травой, но и зерном. Анализ питательных веществ показывает скромные различия между двумя этими видами мяса. И хотя в говядине травяного откорма больше омега-3 жирных кислот и жирорастворимых витаминов, это не имеет значения в контексте полноценного разнообразного питания: 90 мг омега-3 в 100 г мяса травяного откорма меркнут и бледнеют по сравнению с рыбой, в которой их на порядок больше. Мясо животных травяного откорма обычно содержит меньше насыщенных жиров, но нет исследований, где бы сравнивали влияние разных видов говядины на здоровье. Вы можете есть такое мясо, если оно вам нравится, но не стоит надеяться, что оно полезнее обычного.

В нашей реальности не имеет смысла говорить о жирном и нежирном мясе, потому что его таким образом не маркируют. Как я убедилась при подготовке обучающей программы в супермаркете, на упаковках стоят одни и те же цифры, которые никак не соотносятся с внешним видом мяса. Так что единственный совет – выбирать мясо с меньшим количеством видимого жира.