Еда для радости. Записки диетолога

Сколько способов применения соли (кроме кинематографического) вы знаете? Американская солеваренная компания век назад насчитала больше ста: соль можно использовать, “чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того – лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах”.

Соли – это целая группа химических соединений, где положительно заряженный ион, обычно металла, связан с кислотным остатком. Пищевой солью называется хлорид натрия, который на 40 % состоит из натрия и на 60 % из хлора. Я категорически не рекомендую безответственное самолечение, но могу рассказать, зачем человеческому организму нужна пищевая соль. Если коротко, то для поддержания баланса воды и электролитов.

В организме человека содержится в среднем 100 г натрия, по большей части растворенного в межклеточной жидкости и плазме крови. Натрий (Na⁺) – это электролит, который имеет решающее значение для водно-солевого баланса и артериального давления, а также для передачи нервных импульсов. Хлор (Cl^—) играет вспомогательную роль. Концентрация натрия и хлоридов в организме жестко регулируется: потери с потом или мочой должны быть восполнены извне. Именно потому, что натрий и хлор важны для сохранения постоянства внутренней среды, у нас есть вкусовые рецепторы, различающие соленое, чтобы целенаправленно употреблять или не употреблять соль с пищей.

Потребление соли в мире колеблется от 0,5 г в сутки у индейцев яномами в Бразилии до 25 г в Северной Японии. Рекомендации для здоровых людей, которые дает Всемирная организация здравоохранения, – не более 5 г соли в день: это примерно чайная ложка. В реальности среднее потребление соли в Европе 8–11 г в сутки, что значительно выше диетических рекомендаций. В натуральной непереработанной пище содержится не слишком много натрия. Его основным источником во все времена была пищевая соль. Марк Курлански в своей книге об истории соли пишет, что больше всего в ней нуждались земледельческие народы: растительная пища хороший источник калия, но не натрия. По историческим меркам, соль стала доступным продуктом буквально вчера, и сейчас проблема другая – ее избыточное потребление. Дело даже не в том, что мы слишком часто тянемся к солонке: соли слишком много в переработанной еде. Ее в изобилии можно найти, например, в хлопьях для завтрака и в хлебе с булками, а не только в промышленных соусах, сыре, колбасе и маминых маринованных помидорах.

В странах Европы проблему с солью пытаются решить с помощью маркировки – указывая количество натрия на этикетках, а также побуждая производителей уменьшать ее количество в продуктах. В России количество натрия на упаковках указывать не обязаны, соль просто будет в составе ингредиентов. Можно примерно определить за месяц, сколько соли из солонки вы съели с домашней едой, но для подсчета соли в готовых продуктах и блюдах понадобятся специальные приложения или диетологические базы данных.

У разных людей чувствительность к соли может быть неодинаковой. На нее влияют возраст, этническая принадлежность, пол, вес и определенные клинические состояния (нарушение функции почек, осложненный сахарный диабет, заболевания надпочечников). Лучшие из имеющихся научных данных говорят о том, что уменьшать потребление соли особенно важно людям среднего и старшего возраста, а также пациентам с гипертонией. В рекомендациях международных кардиологических ассоциаций цифры оптимального артериального давления все ниже, поэтому урезать соль для профилактики гипертонии – вполне разумная мера.

Сокращение потребления соли – это не только возможность снизить риск инфарктов и инсультов, связанных с высоким артериальным давлением. Как я уже писала, при регулярном перепотреблении соли повышается заболеваемость раком желудка. Избыток натрия, получаемого с едой, увеличивает выведение кальция с мочой, а это может способствовать развитию мочекаменной болезни и остеопороза, особенно при дефиците кальция в питании. Умеренность – вот любимое слово диетологов.

Почему нас тянет на соленое

Просто соль – это приправа, с которой все становится вкуснее, если, конечно, добавлять ее в разумных количествах. Забудьте положить соль в хлебное тесто или даже в заварной крем – и вкус не будет столь выразительным. Как я уже писала, соль – отличный консервант. В эру до холодильников многие продукты были дико солеными. Как бы вам понравилось сливочное масло, в котором на каждые 100 г продукта приходится почти столовая ложка соли? Неудивительно, что тогда соль стоила целое состояние. Отчасти это было связано с трудностями ее добычи и перевозки в эпоху до промышленной революции.