Еда для радости. Записки диетолога

Вечный поиск, уточнение и пересмотр научных данных – это то, на чем стоит медицина. Новые исследования проводятся, чтобы сделать наши знания более полными и достоверными. Проблема с этими публикациями о мясе в том, что ничего нового группа не обнаружила, но весьма своеобразно интерпретировала прежние данные. Когда я читала эти работы, меня преследовало ощущение, что они нашли то, что хотели найти. Задача специалистов – предоставить данные, а не навязывать выбор. Я не могу решать за пациента, есть ему мясо или не есть. Но я всегда могу порекомендовать ему более адекватный рацион с учетом состояния здоровья, наследственности, а также его этических и других предпочтений в выборе продуктов.

МАИР, базируясь на данных наблюдательных исследований, пишет, что ежедневное потребление 50 г переработанного мяса на 18 % повышает относительный риск развития рака толстой и прямой кишки. В попугаях мы считать не будем, но 50 г – это всего одна сосиска, или три кусочка копченой колбасы, или пять тонких полосок бекона. И хотя абсолютный риск невелик и возрастает лишь при регулярном потреблении годами и десятилетиями, игнорировать его было бы странно.

Свежее мясо – это замечательная питательная среда для развития бактерий: много белка и высокая влажность. С древнейших времен для сохранения мяса использовали поваренную соль – хлорид натрия. При посоле мясо теряет лишнюю жидкость; кроме того, соль действует как консервант, приостанавливая размножение бактерий. В переработанных продуктах из мяса по-прежнему много соли, и стоит помнить, что ее высокое потребление повышает риск рака желудка.

Более эффективным агентом, сохраняющим цвет и вкус, а также предохраняющим от порчи, стала другая соль – нитрит натрия. Главная его задача как консерванта – профилактика смертельно опасного заболевания – ботулизма. Он подавляет рост бактерии Clostridium botulinum, само название которой происходит от латинского botulus – колбаса. Он также обеспечивает привлекательный розовый цвет продуктам из переработанного красного мяса, вступая в реакцию с белком миоглобином. Но есть у нитритов в обработанном мясе и темная сторона – из них могут образовываться нитрозамины, которые канцерогенны для животных.

К сожалению, и столь любимое многими натуральное копчение “обогащает” мясо, птицу и рыбу рядом химических соединений, которые могут вызывать проблемы со здоровьем. При копчении продукт подвергают воздействию дыма, образующегося при неполном сгорании древесины. Это одновременно термическая обработка, создание особого вкуса и аромата, а также защита мяса от окисления и бактерий. Формальдегид и фенольные соединения, которые присутствуют в дыме, – антисептики. Уже на заре научной медицины их применяли в жидком виде для обеззараживания инструментов и сохранения образцов органов и тканей. Формальдегид – как аппетитно!

Есть и другие неполезные химические соединения, которые образуются при обработке продуктов коптильным дымом. Полициклические углеводороды (например, бензопирен) и гетероциклические амины канцерогенны для человека. И хотя пищевая промышленность наряду с традиционными применяет более щадящие технологии обработки мяса, рыбы и птицы (паровое копчение, использование жидкого дыма), такие продукты стоит рассматривать как деликатесы, которые можно употреблять изредка и в небольшом количестве.

Заменят ли мясо альтернативные продукты на растительной основе, своеобразные его имитации? Учитывая, что такие продукты – это обычно еда глубокой переработки с высоким содержанием соли и насыщенных жиров, стоит предпочесть им натуральные растительные продукты, богатые белком, вроде бобовых, грибов и тофу. Но вопросов о мясе пока все равно больше, чем ответов. Какие химические соединения в переработанном мясе наносят наибольший вред? Можем ли мы их устранить? Почему красное мясо увеличивает риск сахарного диабета 2 типа? Можно ли сделать мясное животноводство менее обременительным для окружающей среды? Поживем – увидим.

Соль – белый яд или нет?

О соли написаны тома. Она – главная героиня в сказочном сюжете о короле и трех его дочерях. Чтобы выбрать наследницу престола, король спросил у принцесс, как сильно они его любят. Умная и добрая младшая дочь сказала, что отец ей дороже соли. За дерзкий и непочтительный ответ принцессу выгнали из дома, но вместе с ней из королевства исчезла и соль – превратилась в золотые слитки. Эту сказку экранизировали чехословацкие кинематографисты. Она называется “Соль дороже злата” и рассказывает о приключениях принцессы Марушки в подземельях Соляного королевства.