Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Единой русской кухни не существовало до XIX века, когда произошла кулинарная интеграция, объединившая множество региональных кухонь в нечто единое, цельное, могущее претендовать на звание русской кухни. Россия – огромная страна, с разными природно-климатическими зонами и разными наборами местных продуктов. Разумеется, жители севера питались совсем не так, как жители юга, а стол земледельцев запада отличался от стола охотников Сибири. Но в то же время и на севере, и на юге, и на востоке, и на западе жили русские люди. Вера, культура и государство были едиными, следовательно, и все, что было связано с едой, тоже укладывалось в рамки единого канона. Наборы продуктов могли быть разными, но готовили их и заготавливали впрок схожим образом. Между региональными русскими кухнями нет такой разницы, как между региональными кухнями Китая, не говоря уже об Индии.

Главной отличительной особенностью русской кухни, особенностью, определившей все ее развитие, является отсутствие стремления к адаптации заимствованных блюд. Единственное, что может быть сделано, так это уменьшение количества пряностей в блюде. В России традиционно не любят чрезмерно острого и пряного, предпочитая кислое и соленое. Иностранцам можно пробовать русские блюда без опаски. Фраза «ноу спайс» – это не для русского ресторана. Единственным «сюрпризом» может стать горчица, в которой русские ценят остроту, а не какой-то там сливочный или пряный вкус. Настоящая русская горчица сильно отличается от дижонской, она скорее ближе к японскому васаби и требует такого же уважительного отношения. И пусть вас не удивляет такое сходство. Там, где принято готовить неострые блюда, должна быть какая-нибудь ядреная приправа, вышибающая слезы из глаз. Хочется же иногда чего-то острого… Кстати, согласно старинной русской традиции, повара не солили приготовляемые блюда, не перчили их, не добавляли чеснок или какие-то другие приправы. Все это ставилось на стол отдельно, и каждый из едоков добавлял в свою тарелку то, что ему хотелось. С кулинарной точки зрения это не совсем хорошо, потому что пряности, добавляемые в процессе готовки, лучше раскрывают свой вкус и участвуют в формировании единого вкуса блюда. С другой стороны, нельзя не оценить демократичность подобного подхода – у каждого человека свои предпочтения, и почему бы не дать ему возможность их удовлетворить?

Для традиционной русской кухни характерно обилие разнообразных супов, зерновые и бобовые каши, а также пироги с различными начинками. Из зерновой муки и гороха в России варят некое подобие пудинга под названием «кисель». Кисель интересен тем, что в зависимости от своей густоты может быть как первым, так и вторым блюдом. Основа для киселя, представляющая собой жидкое тесто, подвергается брожению, поэтому кисели имеют кислый вкус[207]

. Отсюда и их название, дословно означающее «кислый».

И еще о кислом. Хлеб в России традиционно пекут только кислый, пресного хлеба в русской кухне нет. Изделия из пресного теста представлены в русской кухне тонкими блинами и лапшой. Отсутствие пресного хлеба объясняется просто. Холодный климат и отсутствие недостатка древесного топлива привели к появлению русской печи, большого сооружения, служащего не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Русские печи настолько огромны, что на них могут улечься спать несколько человек. Места на печи, как наиболее комфортные, традиционно отводятся детям и старикам. При наличии такой печи так и хочется печь кислый хлеб, который вкуснее пресного и дольше хранится. Вдобавок сама конструкция русской печи такова, что туда удобнее заложить для выпечки большой хлеб, а не лепить на стенки изнутри тонкие лепешки, как это делается в тандуре. А пресный большой хлеб испечь невозможно – он или подгорит снаружи, или же останется сырым внутри.

Кислому хлебу в России придавалось столь большое значение, что для причащения в русской православной церкви используется кислый хлеб, а не пресный, как у католиков. Это различие в числе прочих и привело в начале XI века к расколу христианской церкви на католическую и православную.

Основным злаком в России традиционно была рожь. Пшеничный хлеб и вообще выпечку из «белой» пшеничной муки было принято есть только по праздникам. Но в XVIII веке произошло социальное разделение пшеничного и ржаного хлеба. Ржаной хлеб стал считаться простонародным, а пшеничный – хлебом знати и богачей. Это разделение просуществовало до ХХ века, когда пшеничный хлеб уравнялся по стоимости с ржаным и стало можно выбирать хлеб для своего стола, ориентируясь на собственный вкус, а не на кошелек.