Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

В русской кухне широко используются внутренности и прочие субпродукты. Ничего удивительного в этом на первый взгляд нет, потому что везде и всегда люди старались извлечь из забитого животного как можно больше пользы, получить максимум съестного. Но если в Европе требуху, ножки и головы ели бедняки, то в России блюда из субпродуктов были широко представлены на столах знати и богачей. Более того – даже на царском столе можно было встретить суп с куриными потрохами или студень – застывший густой бульон из ножек и голов, который едят в холодном виде. Это не чистый бульон, а бульон с кусочками мяса, из которого он был сварен. Нечто похожее под названием «зельц» есть в немецкой кухне, но зельц – колбасное изделие, «упакованное» в кишку, а студень – блюдо. Его нарезают на куски и так едят. Студень можно «облагородить», добавив в него какого-то более хорошего вареного мяса или, например, язык. Это весьма перспективное в кулинарном смысле блюдо, которому можно придавать разный вкус использованием лука, чеснока и кореньев в процессе варки, а также добавлением разных сортов мяса в уже готовый бульон. Няня, про которую говорилось в начале этой главы, тоже не была простонародным блюдом.

В России много рек и озер, поэтому рыба традиционно входила в здешний рацион, а часто и доминировала в нем. Популярности рыбных блюд способствовали строгие правила православного поста, считающие скоромным и яйца, и все виды молочных продуктов. При строгом посте предписано воздерживаться и от рыбы, но в дни обычного поста она дозволяется. Вполне естественное желание порадовать себя чем-то вкусным, не нарушая при этом правил поста, привело к появлению такого блюда, как «тельное». Это название происходит от слова «тело» и говорит о том, что тельное готовилось из рыбьих тел. Рыбу очищали от кожи и костей, а затем размалывали в ступе до состояния нежного фарша, в который для «прочности» добавляли муку, а для вкуса – лук и пряности. Фаршем заполняли специальные формы, сделанные в виде животных (поросят, гусей, ягнят, зайцев и т. п.), которых нельзя было есть во время поста. Формы погружали в кипящее растительное масло. Жарка в масле изменяла вкус рыбного фарша и делала его похожим на мясо. Вот свидетельство весьма взыскательного человека, архидиакона Антиохийской православной церкви Павла Алеппского, который посетил Россию в середине XVII века и подробно описал свои впечатления. Вот что он написал про тельное: «благодаря изобилию рыбы в России ее жители готовят различные рыбные блюда… они выбирают из рыбы все кости, отбивают ее в ступах до тех пор, пока она не сделается похожей на тесто, затем обильно добавляют лука и шафрана, кладут в деревянные формы, изготовленные в виде ягнят и гусей, и долго жарят в растительном масле на очень глубоких, словно колодцы, противнях, чтобы рыба внутри формы прожарилась насквозь… Вкус ее получается превосходным, тот, кто не знает, что это рыба, будет думать, что он ест настоящего ягненка»[208]

.

Павлу Алеппскому можно верить, он был не восторженным, а объективным путешественником. Если ему что-то не нравилось, то он писал об этом прямо. Так, например, про кислый ржаной хлеб Павел написал, что тот кислый, словно уксус, и есть его невозможно.