Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Перед нами пока мелькают лишь отдельные – правда, очень впечатляющие – кадры из будущего длинного сериала, обещающего быть захватывающим.

Кимчи едят не в какой-то определенный момент, а на протяжении всего процесса ферментации. «Готовя кимчи, мы начинаем есть его почти сразу же. И продолжаем по мере его созревания», – поясняет Ли. Поскольку ферментация идет безостановочно, «доминирующие микроорганизмы все время меняются», что делает кимчи невероятно богатым источником разнообразных микробов и при этом чрезвычайно затрудняет его описание. «Обычно в этом продукте преобладают молочнокислые бактерии», – отмечает он. Но на разных этапах ферментации в доминанты могут выбиваться и совсем другие роды бактерий. «Поначалу главную роль берут на себя представители рода Leuconostoc. Но на более поздних стадиях доминирование переходит к Lactobacillus». Таким образом, кимчи принципиально отличается от сыра или йогурта, которые представляют собой конечный продукт, относительно стандартизованный в микробном отношении. Когда же я спрашиваю Ли, не собирается ли он секвенировать «микробиом кимчи», в ответ он смеется. Раз единого профиля кимчи не существует, неясно, что секвенировать.

Сражающиеся между собой микробные популяции влияют на консистенцию кимчи, а также на вкус, оттенки которого зависят от продолжительности их динамичной жизни. Чем дольше идет ферментация, тем мягче становятся хрустящие овощи, а вкус – все более острым и выразительным.

Чтобы сделать процесс изготовления кимчи максимально успешным и удобным для потребителей, компании начали выпускать специальные холодильники. Эти небольшие бытовые приборы, размером с мини-холодильники для напитков, приобрели колоссальную популярность в стране, где кимчи едят буквально в каждом доме. К тому же в больших городах, скажем, в Сеуле, не так-то легко найти свободный клочок земли, чтобы закопать в нем горшок для квашения, кимчи слишком неудобно хранить в обычном холодильнике вместе с повседневными продуктами: оно и места занимает много, и хранить его нужно долго, и запах от него сильный.

По словам Ли, эти холодильники обладают еще одним очень важным свойством, а именно – позволяют настраивать температуру квашения. «Самое важное в ферментации – контролировать температуру, ведь ее колебания влекут за собой бурный рост разных микроорганизмов», – поясняет Ли. Вместе с производителями он участвовал в разработке одного кимчи-холодильника, подбирая такие температурные режимы, чтобы каждый мог ферментировать кимчи по своему вкусу. «Если вам хочется, чтобы кимчи было более газированным, выставьте нужную температуру – и вы получите именно то, что любите. Если же вы желаете, чтобы ваше кимчи имело более выраженный кислый вкус, настройте температуру так, чтобы она лучше всего подходила для микроорганизмов, вырабатывающих кислоту», – объясняет Ли. Как видим, древние традиции удачно сочетаются с современными технологиями.

Несмотря на широкое распространение, популярность и микробное богатство кимчи, его на удивление трудно однозначно отнести к категории пробиотиков – главным образом именно из-за подобного разнообразия. «Проблема в том, что разновидностей кимчи очень много», – заключает Ли, чьи исследования сосредоточены на классическом кимчи из капусты. Но поскольку в капусту добавляют множество вспомогательных ингредиентов, которые по-разному влияют на динамику микробиома, «очень трудно определить, какой функциональный эффект оказывает тот или иной сорт капусты, а какой связан с дополнительными ингредиентами». Из всего множества этих микроорганизмов лишь очень немногие были изучены с целью понять, какую пользу они несут человеку. Но, учитывая многочисленные виды Lactobacillus, включая укрепляющий иммунитет вид L. sakei, а также представителей других родов, потенциальная польза кимчи для здоровья, по-видимому, столь же разнообразна, как и само это кушанье.

Кимчи не единственный вид ферментированной пищи в традиционной корейской кухне. Но, как настаивает Ли, «лучшая пища для людей – это кимчи. Из-за его живых организмов». Впрочем, он сетует, что последнее время корейцы едят не так много разных видов кимчи, как раньше, – всего один или два сорта за каждый прием пищи. «А ведь их обязательно должно быть три, потому что это обеспечивает должное разнообразие микроорганизмов. Разнообразие очень важно» – и для кимчи, и для нашего здоровья, утверждает он.