Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Несмотря на преобладание такого «стандартного» кимчи, это кушанье столь же разнообразно, как и сама Корея, – в каждом уголке, будь то в горах или на побережье, его готовят на свой лад, и эти местные рецепты заботливо передаются из поколения в поколение. Таких рецептов по стране известно более 180.

Кое-где основу кимчи составляет редис, а капуста служит лишь дополнением к нему. В других местах в него добавляют фрукты, которые придают кисло-сладкий вкус, – таков «королевский» грушевый кимчи: в его состав входят редис, груши, цитрусовые, а зерна граната и молотый красный перец придают ему красивый красный оттенок. Подают это блюдо, выложив в красивые розетки. Встречается и кимчи из белокочанной капусты; маринад для него включает шнитт-лук, редис, чеснок, плоды зизифуса, имбирь и шинкованный красный перец. Смоченные рассолом и натертые маринадом кочаны заливают рыбным соусом и оставляют кваситься.

Для некоторых видов кимчи основой служат не овощи, а рыба или морские гады. Один из районов страны славится своим кимчи из зеленого лука и сушеных кальмаров. Для этого кальмаров сначала обжаривают в масле, чтобы их было приятно жевать и после ферментации. В других местах предпочитают готовить более мягкое рыбное кимчи. Например, для приготовления кимчи на основе рыбы-сабли ее сначала долго квасят отдельно, чтобы растворились все кости. В результате получается очень нежное блюдо, которое корейцы ценят необычайно высоко. «Мы закапываем рыбное кимчи в землю, словно это сундук с сокровищами», – говорит одна пожилая кореянка, хранительница этого традиционного рецепта, в короткометражном фильме Музея кимчи «Кимчикан», посвященном ферментированным корейским кушаньям. Такое кимчи считается деликатесом, и подают его только по особым случаям, например для важных гостей.

Все эти экзотические разновидности кимчи лишь небольшая часть его поистине умопомрачительного разнообразия. Множество микробов, участвующих в его создании, происходят из его же ингредиентов, часть которых, в свою очередь, получена путем микробной ферментации – как, например, рыбный соус. А уж явившись, они сразу принимаются за дело. В одном-единственном грамме кимчи содержится около 100 млн молочнокислых бактерий.

* * *

Чтобы узнать побольше об этой живой, острой и ароматной пище с научной точки зрения, я отправляюсь прямиком в Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов. Стоит пасмурное весеннее утро, до пригорода Сеула приходится добираться на нескольких автобусах, и без своего доброго переводчика я ни за что не справилась бы с хитростями городской автобусной системы. Слегка запыхавшись, мы доходим с ним до большого здания, стоящего на лесистом склоне холма; поднимаемся еще выше и оказываемся у институтских ворот. Получив пропуска, встречаемся с ведущим микробиологом Мён Ки Ли, который уже многие годы занимается изучением ферментированной пищи.

Если мы самонадеянно решили, что начинаем понемногу разбираться в микробной подоплеке приготовления наших солений, скажем, на примере немецкой кислой капусты, то кимчи не дает нам повода так думать. Один-единственный сорт кимчи может содержать более сотни разновидностей микроорганизмов. Еще сильнее меня поражают слова Ли о том, что на самом деле «зимой корейцы традиционно выставляют на стол три разновидности кимчи» (говорит он то на корейском, то на английском, так что помощь переводчика здесь очень кстати). Пугающее разнообразие микробов не страшит Ли и его коллег – они решительно намерены разобраться в сложном микроскопическом мире кимчи.

Это настоящее раздолье для микробиолога, поскольку кимчи включает в себя сразу несколько микросред. Однородная ферментированная пища вроде йогурта довольно однообразна по составу – одна баночка мало чем отличается от другой[98]. Но кимчи – это настоящая микропланета, в которой есть и суша, и океан с экологическими нишами, заселенными разными микробами. «В кимчи есть и листья, и корни, и соус – плотные экосистемы и жидкие. А раз есть разные экосистемы, значит, в них живут разные микроорганизмы», – объясняет Ли.

Одно исследование пяти доступных в продаже сортов капустного кимчи выявило в них 348 отдельных микробных штаммов[99]. Самым обычным микроорганизмом в них оказался штамм молочнокислой бактерии Weissella koreensis, обладающий антимикробными свойствами и помогающий бороться с ожирением. Кроме него, ученые обнаружили бактериальные штаммы, реже встречающиеся в ферментированной пище, – например, штамм Lactobacillus sakei, известный по некоторым ферментированным колбасам. Оказалось, что он участвует в настройке иммунной системы и помогает при экземе. Кроме того, исследователи выявили по крайней мере один новый вид Lactobacillus, не описанный ранее. При подобном разнообразии приготовленного в домашних условиях кимчи невозможно не думать о будущих открытиях, о том, какой огромный мир микроорганизмов ожидает ученых – мир неизвестных науке видов и штаммов.