Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Помимо целого мира разнообразных микробов, в кимчи есть и кое-что очень важное для кишечника, а именно клетчатка, необходимая для питания наших резидентных микробов. Инулин, содержащийся в чесноке и луке, делает кимчи натуральным синбиотиком, то есть пищей, которая снабжает нас разом и пробиотиками, и необходимыми пребиотиками. Некоторые новейшие сорта кимчи подкрепляют этот статус тем, что в них в качестве пребиотического компонента добавляют олигосахариды. Но какую бы разновидность кимчи вы ни выбрали (или ни приготовили сами), это один из наиболее богатых микробами и пребиотиками видов ферментированной пищи во всем мире. Пусть даже кое-кто считает, что вкус его слишком специфичен и быстро к нему не привыкнуть.

Кимчи

Хотя в кулинарном отношении кимчи мало чем напоминает немецкий зауэркраут, его базовые ингредиенты остаются теми же: капуста, соль и время.

Чтобы приготовить классическое кимчи, рецепту которого меня научили в Академии кимчи в Сеуле, вам понадобятся пекинская капуста, редис дайкон, репчатый лук, корейский красный перец крупного помола, называемый кочукару, семена кунжута, соль, рыбный соус и имбирная паста (которую можно купить в специализированном магазине или приготовить дома, измельчив свежий имбирь в пюре и смешав с небольшим количеством воды). По желанию можно добавить сахар, креветочную пасту и муку из клейкого риса (смешайте ее с водой до состояния густой сметаны). Также понадобится миска для замачивания капусты и емкость для квашения. Итак, приступим. Берем один кочан капусты – если захотите больше, пропорционально увеличьте количество ингредиентов.

Замочите кочан пекинской капусты в воде с солью.

Пока капуста там, нарежьте дайкон соломкой.

Возьмите две головки репчатого лука и разрежьте каждую на четыре части.

Достаньте капусту из рассола, обсушите и ополосните под краном.

Натрите солью все капустные листья, не отделяя их от кочана.

В небольшой емкости сделайте заправку:

3 ст. л. молотого красного перца чили

1 ст. л. кунжутных семян

1 ст. л. сахара (по желанию, для ускорения ферментации)

1 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. креветочной пасты (по желанию)

1 ст. л. пасты из клейкого риса (по желанию)

1 ст. л. имбирной пасты

Перемешайте все это руками, затем добавьте в смесь нарезанные редис и лук.

Руками распределите эту смесь по кочану, тщательно промазывая между листьями, а также снаружи. Надрезав кочан, руками разорвите его пополам, плотно обернув обе половинки длинными наружными листьями. Уложите в емкость для квашения и убедитесь, что капуста полностью покрыта жидкостью из заправки и выделившегося сока. Придавите кочан гнетом, чтобы он не всплывал.