Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Традиционно десятки таких туго свернутых кочанов укладывают вплотную друг к другу в большой глиняный горшок – онги – так, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Затем онги закапывают в землю, чтобы он хранился в прохладе при относительно постоянной температуре и влажности. При этом горлышко сосуда остается выше уровня земли, чтобы зимой было проще добраться до его содержимого. Однако кимчи может спокойно готовиться в любой банке или другой посудине, если держать емкости в прохладном месте. Главное – следить, чтобы кочаны капусты были всегда покрыты жидкостью; собственно, как и при обычном квашении капусты, – чтобы на выступающих из рассола частях не расплодились дрожжи.

Волшебная суперсила растений

Теперь, когда мы погрузились в мир квашения, давайте посмотрим, чем еще эта чудесная пища может быть полезна нашему кишечнику и нашей микробиоте.

Вероятно, нет ничего удивительного, что такие овощи, как капуста, лук и чеснок, – постоянные ингредиенты солений, – служат пищей не только для микроорганизмов, которые участвуют в процессах ферментации, но и для наших кишечных микробов. Помимо того что многие овощи и фрукты прекрасно ферментируются, они еще относятся к числу лучших источников пребиотиков. Например, такие распространенные пребиотики, как инулин и фруктоолигосахариды, питающие нашу микробиоту, широко встречаются в мире растений – вот вам, пожалуйста, еще одна причина, почему обилие растительной пищи в рационе связано с предотвращением многих заболеваний.

Так, основу средиземноморского рациона всегда составляла растительная пища. Во многих районах Греции мясо ели мало и нерегулярно, например раз в неделю. А все остальное время на обеденный стол ставили блюда из овощей, бобовых, злаков, а также сыр и, разумеется, йогурт. Возможно, отчасти причиной тому являлись бережливость и нелегкие условия жизни. Однако такая скромная пища служила грекам – и заодно их микробам – добрую службу на протяжении многих поколений.

В Греции еда в тарелках часто служит отражением того, чем богат тот или иной регион или что приносит то или иное время года. Лучше всего это видно на примере дикорастущих трав (их называют хорта), которые в большом количестве используются в приготовлении множества блюд. Травы едят в их первозданном виде, свежими, едят приготовленными на пару, с оливковым маслом или лимонным соком, кладут в супы и салаты. К хорте относятся и листья одуванчика, и портулак, и листья дикой горчицы, и черный тмин, и жгучая крапива (вареная, конечно), и сотни других растений, выбор которых зависит от времени года, ландшафта и местности. Поскольку дикорастущая зелень исключительно разнообразна, вместе с ней мы получаем и самый широкий набор питательных веществ и пищевых волокон. «Мы едим много хорты, а значит, и много клетчатки», – говорит Костас Пападимитриу, микробиолог из Афинского аграрного университета[100]. Типичный обед, которым я наслаждалась в деревенской харчевне одного греческого селения, расположенного на крутом горном склоне, включал в себя припущенную хорту, пюре из бобов с луком, пирог с фетой, оливки и копченую рыбу в масле. Это была на редкость вкусная и сытная еда, содержащая и живые микробы, и разнообразные пребиотики, которые служат им пищей.

Возможно, сейчас привычный некогда вид греческих старушек, карабкающихся по холмам с объемистыми торбами из мешковины и ножом в руке, отошел в прошлое, однако сбором хорты в Греции занимаются и стар и млад, включая постоянно проживающих в городе афинян. Для многих это занятие ассоциируется с более простой и здоровой сельской жизнью, которую они помнят по детским годам или которая была у их родителей или дедушек с бабушками. Поэтому время от времени они выезжают за город, куда-нибудь в ближайшие горы, чтобы набрать дикой зелени. Те же, у кого нет возможности отправиться на природу, покупают травы на местных рынках. Иногда такая зелень продается в сетевых супермаркетах. Хотя, конечно, собирать ее самому гораздо лучше – и ради экономии, и ради удовольствия прогуляться на свежем воздухе, что само по себе принесет пользу нашему здоровью – и здоровью наших микробов.

Я сижу в маленькой гостинице на побережье и буквально не могу оторваться от изумительного пирога с фетой и зеленью. Я интересуюсь, как они делают такую начинку, и в ответ слышу: «А вы спросите кухарку, которая и за травами у нас сама ходит[101], сколько их в этом пироге, она вам точно скажет: “Больше сотни!”» Правда это или нет, ясно одно: разнообразие дикорастущих трав на греческом столе – это и дань традиции, и повод для гордости.

Точно так же в Греции относятся к кушанью под названием «турлу»; слово это, как объяснил мне хозяин гостиницы, означает «все вперемешку» – идет ли речь об одежде («все, что найдешь в шкафу») или еде («все, что найдешь в огороде»). Тот вариант, которым мне довелось угощаться, представлял собой нечто вроде греческой версии рататуя: смесь тушеных овощей – разумеется, с добавлением хорты – и подливой из йогурта.