Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Одним из ключевых продуктов в этом испытании стал горький огурец – момордика. Эти удлиненные зеленые пупырчатые плоды издавна использовались для лечения недугов, связанных с пищеварительным трактом, а также рассматривались как важная составляющая рациона долгожителя. «В Китае немало продуктов, которые способствуют поддержанию полезной бактериальной биоты, – говорит Чжао. – Сейчас мы уделяем пристальное внимание момордике, которая была известна и древнекитайской медицине. Согласно ее канонам, “горечь изгоняет огонь из тела”. Если считать, что воспаление – это “огонь”, то горькая пища действительно помогает умерить воспаление». Однако долгое время было неясно, как это происходит, особенно с учетом того, что поступающие с пищей вещества обычно проходят через пищеварительный тракт насквозь. Чжао объясняет: «Это “лекарство” в основном задерживается в кишечнике, почти не поступая в кровоток. А согласно западной фармакологии, если какое-либо вещество не поступает в кровь, значит, оно не работает. Этот парадокс легко разрешить, если понять, что целью воздействия является кишечная микробиота». Наши микробы расщепляют соединения, которые не перевариваются нашими собственными ферментами, и переводят их в форму соединений, которые уже могут поглощаться нашим организмом. Это еще один способ напомнить, что кишечная микробиота выступает в роли важнейшего посредника между тем, что мы едим, и нашим здоровьем.

* * *

Разумеется, фрукты и овощи – не единственные растительные продукты, оказывающие благотворное воздействие на нашу микробиоту. Есть еще одна традиция ферментации пищи, которая, вероятно, зародилась даже раньше, чем люди научились заквашивать фрукты и овощи. Существуя во многих формах, она то дарует нам побег от действительности, то одаривает богатым набором микробов.

Глава шестая. Пьянящие ферменты

Зерновые

Допускаю, что самой первой ферментированной пищей в истории оказалась вовсе не капуста, забродившая по недосмотру. Не кефир и не йогурт, для открытия которых требовались долгие путешествия верхом. Скорее всего, впервые люди познакомились с ферментацией, попробовав алкоголь.

Продукты из забродившего зерна чрезвычайно разнообразны – от бражки, приготовленной благодаря микробам из человеческой слюны, до тронутого изысканной плесенью риса, который можно считать одним из основных продуктов во многих азиатских культурах. Это, надо сказать, не привычное нам пиво. Безусловно, ферментированное зерно не только спиртные напитки. Но именно с них начинается наше путешествие.

Ваше здоровье!

Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности – углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки – с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке – важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.

В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.

Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.

* * *

Зерно – слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвойне: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) – таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н. э., и даже сейчас – в Латинской Америке.