Энциклопедия консервирования

перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую. Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли, нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Перец салатный

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, моют перец, на 1–2 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Укладывают плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющивают их или вкладывают по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 20–25 мин и закатывают.

Перец в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 5,7 кг красного сладкого перца, 65 г сахара, 70 г соли, 1,7 кг свежих помидоров или 1,1 кг уваренной томатной массы, 0,4 г горького молотого перца, 0,6 г душистого молотого перца, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты

На банку 0,5 л: 375 г перца, 125 г томатного соуса

Перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В банки наливают небольшой слой горячего (95 °C) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Перец в томатном соке

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг красного перца, 50 г сахара, 60 г соли, 1,6 кг свежих помидоров

На банку 0,5 л: 350 г перца, 150 г томатного сока

После бланширования в течение 3–5 мин перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (95 °C) томатным соком (см. начало раздела). Стерилизуют при 10 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Перец в томатном соке по-болгарски

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Красный мясистый сладкий перец моют, вырезают семена, снова моют. Опускают плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде. Вставляют перцы один в другой и плотно укладывают в банки. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

Перец в томатном соке по-чешски

10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Очищенный перец бланшируют 1–5 мин. Корень хрена очищают и нарезают небольшими кусочками. Чеснок очищают, зелень нарезают. Приправы кладут на дно банок и затем сверху. Перец плотно укладывают в банки, вкладывая один плод в другой. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–40 мин, 2 и 3 л – 50–60 мин и закатывают.

Перец в томатном пюре

На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежего перца, 4,2 кг свежих помидоров, 20 г душистого перца, 20 г черного горького перца

На банку 0,5 л: 2–3 горошины горького перца, 2–3 горошины душистого