Энциклопедия консервирования

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Если консервы заливают томатным соком, для его приготовления зрелые красные помидоры моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5—10 мин (до прекращения выделения пены).

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец соленый

1 способ

1,3 кг свежего перца, 3–4 г зелени петрушки, 15–20 г укропа, 1–2 стручка горького перца, 6–8 г чеснока, 50–60 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли

Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают 1/3

часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 %-ной концентрации. Залитый рассолом перец выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °C.

2 способ

1 кг перца, 20–30 г соли, зелень

Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол. Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде 10 ч.

Перец соленый по-чешски

Для рассола: на 1 л воды – 80 г соли, 20 г сахара

Сладкий мясистый перец моют, вырезают семена, еще раз моют, плотно укладывают в банки. Сверху кладут кружок и гнет, заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 10–12 дней.

Перец соленый по-польски

Для заливки: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) моют, обрезают с обоих концов, удаляют семена, вставляют плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно укладывают перец в банки, заливают кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливают растительное масло. Укупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре, затем хранят в холодном месте.

Перец соленый по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа

Перец разрезают вдоль на 4–5 частей. Коренья моют, чистят и нарезают кружочками или соломкой. Цветную капусту моют в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладывают перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладут на дно. Каждый слой овощей пересыпают солью и черным перцем. Овощи уплотняют, кладут на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, заливают их горячим маринадом и вновь оставляют на 12–15 ч. Затем заливку сливают, доводят до кипения и в горячем виде выливают в посуду с овощами. Так проделывают еще 2 раза. В последний раз овощи укладывают в стеклянные банки по плечики, заливают горячим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин и закатывают.

Перец соленый по-болгарски

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра

Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 0,7 л столового уксуса