Энциклопедия консервирования

Сладкий зеленый перец моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку кладут кружок и гнет, заливают перец холодной заливкой. Оставляют на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.

По мере необходимости добавляют заливку или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).

Перец соленый, фаршированный овощами

Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли

Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, плоды моют, дают стечь воде и в каждый плод насыпают соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживают 2–3 ч. Морковь очищают и нарезают соломкой. Капусту мелко шинкуют. Зелень измельчают. Все овощи тщательно перемешивают в тазу и заправляют солью. Готовым фаршем плотно заполняют перец. Фаршированные плоды укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Первые 10–12 дней держат при комнатной температуре, затем переносят в холодное место.

Перец фаршированный квашеный

10 кг свежего перца, 4 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–80 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 1,3 кг подсолнечного масла для заливки

В очищенные и пробланшированные 3–5 мин перцы кладут фарш из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями. Затем их укладывают в банки Зли через 5–8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (70 °C). Толщина слоя масла 1–2 см. Пастеризуют при 85 °C банки 3 л 90 мин и закатывают.

Перец соленый с огурцами

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами

Для заливки: на 10 л воды – 200–400 г соли

Сладкий перец моют, обрезают с обоих концов и удаляют семена. Один плод оставляют с семенами и разрезают пополам. Огурцы средней величины моют и накалывают вилкой в нескольких местах. Укроп моют и нарезают кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладывают в посуду с широким горлом, накрывают кружком, кладут гнет и заливают горячим рассолом. Оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодное место.

Перец жареный соленый

10 кг обжаренного перца, 200–300 г соли Для этого вида консервов отбирают толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Перец подготавливают так же, как для фаршированного перца. Затем обжаривают на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы. Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солят. Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдерживают 10–15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура – 5—10 °C). Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

Перец натуральный

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг свежего перца, 300 г соли Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый