Энциклопедия консервирования

Для заливки: на 10 л воды – 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–80 горошков черного перца, 15–20 лавровых листьев Корнишоны на 2–3 с опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Затем огурцы накалывают в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натирают солью, перекладывают в эмалированную посуду, кладут сверху гнет и ставят в холодное место на 12 ч. Морковь чистят и нарезают кусочками одинаковой формы. Лук очищают и вместе с нарезанной морковью опускают на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладывают в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладут несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняют банки и пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 20–25 мин, 2 и 3 л – 30–40 мин и закатывают.

Огурцы, маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена

Для заливки: на Юл воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца

Корнишоны замачивают, тщательно моют и нарезают кружочками толщиной 4–5 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очищают от семян и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезают кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очищают и нарезают кубиками. В подготовленные банки плотно укладывают нарезанные огурцы, сверху кладут приправы, затем мелко нарезанный лук. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используют крышки с зажимами.

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев

Огурцы плотно укладывают в банки, добавляют в каждую

1—3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняют банки, пастеризуют при 95 °C: банки 1 ли2 л – 15–20 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Перец сладкий и горький

Многолетний полукустарник, в культуре – однолетнее овощное и лекарственное растение семейства пасленовых. Плоды – ложные, пустотелые многосемянные ягоды, красные, оранжевые, желтые или коричневые, разнообразной формы. Плоды красного стручкового перца содержат: сахара, белки, эфирные масла, жирное масло, витамины (С, каротин, Р, В1, В2), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, железо). Используется как пряность в кулинарии (для приготовления салатов, первых, вторых блюд, при консервировании). Из плодов красного перца готовят настойку, перцовый пластырь и другие лекарства, используемые как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, суставных болях. Употребление горьких сортов перца противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно язвенной болезни, болезнях печени и почек. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется при малокровии, цинге, упадке сил, авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению волос и ногтей, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.

• Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.

• Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Исключение составляют случаи, когда перец должен быть целым и неочищенным, например в рецептах с печеным перцем.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.