Энциклопедия консервирования

Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах и укладывают в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок готовят пюре (см. с. 139), добавляют в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогревают, не доводя до кипения, и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Помидоры заливные

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно укладывают в банки по плечики. Лавровый лист кладут на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Готовят маринад и добавляют в него предварительно растворенный желатин, кипятят 2–3 мин и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 80–85 °C: банки 0,5 л —15 мин, 1 л и 2 л – 25–30 мин и закатывают.

Помидоры маринованные

1 кг помидоров, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 4 г чеснока, 50 г сахара, 50 г соли, 225 г 5%-ного столового уксуса

На банку 0,5 л: 215–220 г маринада

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65–70 мм маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – помидоры. Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

Помидоры зеленые маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного горького перца

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берут 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики. Маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Пастеризуют при 85 С: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и 2 л – 15–20 мин и закатывают.

Помидоры, маринованные с горчицей

Для заливки: на 1 л воды – 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара

На банку 1 л: 1 ч. ложка семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы кладут на дно банок. Заполняют банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

Помидоры, маринованные по-донецки

Для заливки: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса Подготовленные бурые плоды укладывают в банки вместе со специями. Трижды заливают кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляют уксус и закатывают.

Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 7– 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка горького перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса