Энциклопедия консервирования

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,8 г гвоздики и корицы

Готовят сок с мякотью (см. выше), выливают в эмалированную кастрюлю и варят на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея чистят, мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок и растирают смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляют в томатную массу, в конце варки прибавляют еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускают в массу в марлевом мешочке на 10–15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливают ее в горячем виде в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8–9 мин и закатывают.

Соус томатный острый

10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы

Зрелые помидоры опускают небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками. Лук чистят и нарезают кольцами. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема. Чеснок измельчают и растирают вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке кладут в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок кладут в массу за 10 мин до готовности. Уксус вливают перед окончанием варки. Разливают соус в банки в горячем виде, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Соус «Кубанский»

Для 1 кг соуса: 2,1 кг помидоров, очищенных от кожицы, 1,2 г очищенного и измельченного чеснока, 88 г очищенного и измельченного лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы,

1,7 г горчицы, 2 горошины черного горького перца, 1 горошина душистого перца, 170 г 6%-ного уксуса

Спелые помидоры моют холодной водой, бланшируют паром 20–30 мин или кипящей водой 50–60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную полностью снимают с плода. Очищенные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10–15 мин. За 4–5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (не ниже 95 °C) соус фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Соус томатный с горчицей

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного горького перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики

Соус готовят по рецепту «Соус томатный». Порошок горчицы добавляют в томатную массу перед ее готовностью.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики

Томатный сок с мякотью (см. выше) смешивают со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовят, как соус томатный (см. выше).

Соус томатный по-французски

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло