Энциклопедия консервирования

Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 мин. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и горький перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 0,75 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло

Свежие зрелые средней величины помидоры надрезают у плодоножки и чайной ложкой вырезают сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешивают с измельченной зеленью петрушки и подогревают до 70 °C. Подготовленные помидоры заполняют горячим фаршем, плотно укладывают в банки и заливают ранее приготовленным из 600 г зрелых помидоров горячим соусом. Сверху наливают прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 75 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные по-молдавски

1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли

Зеленые помидоры среднего размера моют и с каждого срезают вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень моют холодной водой и измельчают. В семенные гнезда каждого помидора вставляют 1–2 зубчика чеснока, на срез укладывают зелень, солят и накрывают срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладывают в посуду с широким горлом, покрывают деревянной крышкой или тарелкой и кладут гнет. Сверху посуду накрывают марлей и ставят в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней сливают сок, кипятят и фильтруют. Помидоры перекладывают в стеклянные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного горького перца, 10 г черного перца

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отбирают для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезают ножом и с помощью чайной ложечки выбирают мякоть с семенами. Остальные помидоры режут дольками и вместе с выделенной мякотью подогревают в эмалированной кастрюле до кипения. Добавляют сахар, соль, перец и варят еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук чистят, нарезают полосками шириной 3–4 мм и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжаривают их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезают. Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив половину нормы соли, и фаршируют этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрывают надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры укладывают в банки, заливают подогретым до 85–90 °C соусом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 60 мин и закатывают.

Сок томатный

Для 1 л томатного сока: 1,2 кг помидоров

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Промытые помидоры нарезают на мелкие части и пропускают через мясорубку, нагревают до 95–97 °C и горячими протирают через сито для получения сока однородной консистенции. Ставят на огонь и кипятят 3–5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин и закатывают.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Соус томатный