Энциклопедия консервирования

Смесь подготовленных овощей помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью и тщательно перемешивают, затем перекладывают их в дуршлаг, решето или сито и выдерживают 30–40 мин для стекания выделяющегося сока. После этого овощи перекладывают в эмалированный таз и фасуют одним из двух способов.

1 способ. На дно подготовленных банок наливают прокаленное растительное масло, укладывают специи (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной кислоты (по 20 г в каждую банку вместимостью 0,5 л или 40 г в банку вместимостью 1 л). Раствор уксусной кислоты готовят на овощном соке. Для этого на один стакан сока (200 г) добавляют 30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.

2 способ. В смесь овощей, помещенную в эмалированный таз, добавляют мелко измельченные специи, кроме лаврового листа, прокаленное и охлажденное растительное масло, раствор уксусной кислоты (его готовят так же, как при первом способе). Всю массу тщательно перемешивают и фасуют в банки, на дно которых кладут лавровый лист.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Размер потерь и отходов при чистке овощей следующий: для помидоров 8,0 %, огурцов 7,0 %, капусты 22,0 %, красного сладкого перца 25 %, моркови 18,5 %, лука 16,5 %, зелени 20,0 %.

Салат из зеленых помидоров

1 кг помидоров, 0,5 кг лука

Для заливки: на 1 л воды – 60—120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горницы, 5—10 горошин черного перца

Зеленые помидоры средней величины моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают тонкими пластинками. Репчатый лук чистят, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и нарезают кольцами. Лук и помидоры укладывают в банки по плечики, перец и горчицу помещают на дно. Кипящей заливкой заполняют банки, не доливая 2 см до краев, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 30–35 мин и закатывают.

Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца

Помидоры нарезают ломтиками, капусту мелко шинкуют, лук измельчают, у перца вырезают семена и нарезают его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешивают, добавляют соль. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, сверху кладут кружок, гнет и оставляют на 8—12 ч. После этого сливают выделившийся сок, а овощи заправляют пряностями, сахаром и уксусом. Доводят до кипения и варят 10 мин. Горячую смесь укладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10–12 мин 1 л – 15–20 мин и закатывают.

Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г

черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца Зеленые помидоры средней величины опускают на 1–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Нарезают помидоры тонкими пластинками. Лук чистят и нарезают кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжимают сок. Подготовленные овощи укладывают слоями в банки, заполняют горячей заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25–30 мин и закатывают.

Салат из помидоров по-украински

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50– 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев

Мясистые помидоры средней величины разрезают на 4–6 долек. Из перца вырезают семена, нарезают его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очищают и нарезают соломкой или кубиками. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки моют и мелко нарезают. Растительное масло доводят до кипения, кипятят 5—