Энциклопедия консервирования

Морковь, лук и белые коренья режут и обжаривают по очереди в масле. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °C.

Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Капуста»). На дно подготовленных банок наливают немного горячего (не ниже 80 °C) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Перец фаршированный с овощами в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла

На банку 0,5 л: 125 г перца, содержащего 225 г фарша, 150 г томатного соуса

Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. После бланширования перец охлаждают холодной водой. Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как в предыдущем рецепте. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Перец фаршированный с овощами и рисом в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 1,8 кг свежего перца, 1,7 кг моркови, 130 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 400 г репчатого лука, 415 г риса, 50 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов свежих, 400 г растительного масла

Приготовление не отличается от предыдущего рецепта, за исключением добавления риса. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе