Энциклопедия консервирования

Подготавливают корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивают 6–8 ч, меняя воду. Из перцев вычищают семена. Моют перец и вкладывают один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно укладывают рядами, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 55 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.

Маринад-ассорти 7

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа

Подготавливают огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывают целиком, более крупные – нарезают на дольки-сегменты. Овощи укладывают в банки слоями, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.

Маринад-ассорти 8

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука

Для заливки: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л 9 %-ного уксуса

На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона

Краснокочанную капусту шинкуют, как для квашения. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезают семена, плоды тщательно моют и мелко нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Морковь чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируют 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешивают, плотно укладывают в банки по плечики и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.

Маринад-ассорти 9

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука

Для заливки: на 1 л воды – 100–150 г соли, 0,45л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара

На банку 1 л: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев

Капусту шинкуют, как для квашения. Зеленые помидоры нарезают кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очищают от семян, опускают на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезают. Огурцы нарезают кружочками. Лук режут мелкими кубиками. Все овощи смешивают. Горячей заливкой заполняют банки на 0,25, в каждую банку кладут овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.

Маринад «пикули»

На 5 банок 1 л: 15 маленьких огурчиков, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковок (сеянец), стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины, 2–3 яблока Антоновка Для заливки: 2,5 л воды, 2/3 стакана сахара, 2,5 ст. ложки с горкой соли, 5 лавровых листьев, 5 гвоздик, 15 горошин горького перца, 2/3 стакана уксуса

Подготовленную морковь режут кубиками, цветную капусту делят на кочешки. Затем эти овощи вместе с патиссонами блашируют в кипящей воде 3–4 мин и охлаждают. Зелень нарезают кусочками 2–3 см, яблоки дольками. Все овощи укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C 12–15 мин и закатывают.

Овощные закуски (рагу, соте, смеси)

Овощи соленые

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Морковь и коренья тщательно моют, обрезают головки и корни и соскабливают кожицу, нарезают соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчают.