Энциклопедия консервирования

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 мин в горячей воде при 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C. При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают серой в течение 1–1,5 ч (1–2 г серы на 1 кг плодов).

Черешня сушеная сладкая

На 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты

Плоды неокрашенных сортов моют, удаляют косточки. Готовят сироп. В кипящий сироп порциями выкладывают черешню и кипятят 8—10 мин. На дуршлаге отделяют ягоды от сиропа, подсушивают и раскладывают на ситах в один слой. Сушат при температуре 35–45 °C. Высушенные плоды плотно укладывают в банки и укупоривают. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

Сушка черники

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

Сушка черноплодной рябины

Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и раскладывают на ситах слоем 2–3 см. Начинают сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивают при 60 °C. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

Сушка яблок на солнце

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

Натуральные заменители сахара

Бекмес (виноградный мед)

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

Мед из арбузов

Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов

Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.

Мед из дыни