Энциклопедия консервирования

Дыни с нежной мякотью тщательно моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы отжимают сок через марлю, сливают его в кастрюлю, нагревают до кипения, снимая образующуюся пену, и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5–6 раз. Уваренный до готовности горячий дынный мед еще раз фильтруют через 2–3 слоя марли. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке. После охлаждения капля уваренного меда не должна расплываться. Конец уваривания дынного меда можно также определить по температуре кипения. В конце уваривания температура кипения должна быть 104–105 °C. Готовый кипящий дынный мед фасуют в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Сироп из сахарной свеклы

В этом сиропе содержится до 50 % сахара. Сироп добавляют при приготовлении изделий из теста, молочных каш, сладких блюд, напитков. Используют совершенно здоровые корнеплоды. Их моют, очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями или нарезают очень маленькими кусочками. Кладут в кастрюлю, заливают кипятком из расчета 1,5 л воды на 1 кг измельченной свеклы и оставляют на 1–2 ч для настаивания. А еще лучше прогревать мезгу с водой в течение получаса, постоянно помешивая. Если есть кастрюля-пароварка, то свеклу нарезают более крупными кусочками и 2–3 ч распаривают. Это можно сделать и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке-вкладыше.

Распаренную одним из рекомендованных способов свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или, поместив в холщовый мешок, руками. Полученный сок уваривают в алюминиевом или эмалированном тазу, пока объем его не уменьшится в 3–4 раза. Сироп получится более высокого качества, если его готовить на водяной бане. Для этого берут таз, на дно его кладут подставку, наливают воду. На подставку устанавливают широкую неглубокую кастрюлю с соком. Таз с водой нагревают до кипения и в дальнейшем по мере выкипания ее доливают горячей водой. Данный способ уваривания сока более трудоемкий, но при этом вкус его не меняется, а сахар не карамелизуется. Готовый сироп разливают в стеклянные банки, герметично, закатывают и хранят в сухом прохладном месте. СОЛОДКА

Корень солодки может полностью заменить сахар при изготовлении сладких консервов из ягод и фруктов. Солодка подготавливает организм к усвояемости продуктов. Употреблять ее надо сухую, но не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах. Рецепты с использованием солодки см. в гл. 5.

Фруктовые уксусы

Домашний уксус по-литовски

Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара

Недозрелые, деформированные, невкусные яблоки и дички размельчают и заливают теплым раствором. Чтобы фрукты не всплывали на поверхность, их прижимают крышкой. Через 2–3 дня отжимают сок, сливают в посуду и ставят в теплое место, слегка прикрыв марлей, чтобы проходил воздух. Сначала в посуде происходит брожение, а потом под действием уксуснокислых бактерий сок превращается в уксусную кислоту. С завершением процесса брожения и оседанием на дно мути жидкость сливают, разливают в бутылки, которые завязывают марлей и выдерживают 3–4 месяца для созревания уксуса. На поверхности появляется белая пленка, которую при употреблении уксуса не разрушают, а, отодвинув ее, отливают нужное количество уксуса.

Домашний уксус готовят также из ягод, за исключением земляники и брусники. Перебранные и промытые ягоды кладут в посуду до половины и заливают подслащенной теплой водой (почти до краев). Посуду завязывают марлей и хранят в теплом месте около двух недель. По окончании брожения жидкость сливают, фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте. Уксус из фруктов и ягод некрепок (2–3 %), ароматен, содержит витамины и минеральные вещества. Его употребляют для подкисления супов, салатов и других изделий.

Яблочный уксус (по Д. Джарвису)

800 г кашицы из яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба

Яблоки натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд и разводят теплой кипяченой водой. Прибавляют мед или сахар, а для ускорения брожения – дрожжи или хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранят открытым при 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу перекладывают в марлевый мешок и отжимают сок. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавляют 50– 100 г меда или сахара. Банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.